Trouver le meilleur homard à Habay, Belgique

Sur les cartes françaises, le homard est le plus souvent le homard bleu européen, que l’on pêche au casier le long des fonds rocheux, en particulier bretons. Bleu nuit vivant, il rougit à la cuisson et offre une chair ferme et sucrée, plus rare et plus chère que celle du homard canadien. Produit de luxe depuis le XIX^e siècle, il arrive rôti, grillé, en salade ou en homard-frites. Au restaurant, c’est la justesse de la cuisson, qui garde la chair juteuse, qui sépare une belle maison d’une table quelconque.

Les styles à reconnaître sur la carte

• Rôti au beurre d’herbesFendu en deux, badigeonné de beurre aux herbes et passé au four.
• GrilléSaisi sur la braise ou la plancha, d’abord côté chair.
• Homard-fritesFormule de brasserie : une moitié de homard grillée, avec des frites.
• Poché, servi froidCuit au court-bouillon puis présenté en salade ou avec une mayonnaise.
• Flambé au cognacPassé à la flamme juste avant de servir, souvent en salle.

Ce qu’on attend dans l’assiette

• Une carapace d’un rouge éclatant et une chair blanche nacrée
• Une chair juteuse qui quitte la carapace sans résister
• Aucune texture sèche ou filandreuse
• Des pinces cuites à point, faciles à ouvrir
• Un beurre d’herbes parfumé, jamais brûlé