Trouver la meilleure bouchée à la reine à Nancy, France

La bouchée à la reine est une croûte de pâte feuilletée individuelle, haute et creuse, garnie d’un ragoût en sauce blanche : volaille, champignons de Paris, souvent quenelles ou ris de veau. Issue de la pâtisserie française du XIX^e siècle, elle fut longtemps l’entrée chaude des repas de fête ; son grand format, le vol-au-vent, est un pilier des brasseries belges. On la juge à une croûte qui croustille encore et à une sauce nappante.

Les styles à reconnaître sur la carte

• ClassiquePortion individuelle garnie de volaille, champignons, quenelles et ris de veau.
• Vol-au-vent belgeGrand format au poulet, boulettes et champignons, servi avec des frites.
• Aux quenellesLes quenelles, de veau ou de volaille, y tiennent la vedette.
• De la merGarniture de la mer, crevettes et poisson, liée au fumet.

Ce qu’on attend dans l’assiette

• Une croûte feuilletée croustillante et chaude, qui tient debout
• Une sauce couleur ivoire, onctueuse, ni épaisse ni coulante
• Un vrai goût de bouillon de volaille, relevé de citron
• De la volaille moelleuse en morceaux, pas effilochée
• Des champignons restés clairs
• Assez de garniture pour qu’elle déborde du feuilletage