Trouver le meilleur ris de veau du monde

Thymus du jeune veau, le ris de veau passe pour le plus noble des abats blancs : chair blanc rosé, texture fondante, goût doux à peine lacté. La noix, ronde et compacte, est la partie la plus recherchée. Son grand classique, hérité de la cuisine bourgeoise, reste la version aux morilles : escalopes dorées au beurre, sauce à la crème. Brasseries et tables gastronomiques le proposent souvent en plat de fête ; une bonne cuisine le sert croustillant dehors, nacré dedans, jamais caoutchouteux.

Les styles à reconnaître sur la carte

• Aux morillesEscalopes dorées au beurre, crème aux morilles, parfois au vin jaune.
• BraiséNoix entières braisées au four avec légumes et fond, glacées au jus.
• PanéEscalopes enrobées de chapelure, colorées au beurre, citron à part.
• Vol-au-ventEn dés avec volaille, quenelles et champignons dans un feuilleté.
• MollejasFaçon argentine : grillés à la braise jusqu’au croustillant, avec citron.

Ce qu’on attend dans l’assiette

• Une croûte blonde et fine, sans goût de beurre noirci
• Un cœur nacré, chaud et moelleux, jamais élastique
• Aucune membrane ni nerf sous la dent
• Une saveur douce, sans note d’abat marquée
• Une sauce nappante et brillante, ni épaisse ni liquide
• Des morilles bien lavées, sans trace de sable