ANTHOCYANE – Wine Bistrot, Beaune

Anthocyane – Wine Bistrot – Beaune : bistrot à vins niché au cœur de la capitale des vins de Beaune, ouvert en mai 2024 par la cheffe Lucile Lapert et le sommelier Anthony Gineste. Une vingtaine de couverts, une ardoise courte de classiques français revisités et une carte des vins tournée vers les jeunes vignerons : l’adresse porte bien son nom, emprunté aux pigments qui donnent sa couleur au vin rouge. Comptez 40–50 € pour un repas complet.

Localisation

Le bistrot occupe le 4 rue Poterne, 21200 Beaune, à quelques pas de la place Carnot, dans le centre historique de la capitale des vins de Bourgogne, en Côte-d’Or, région Bourgogne-Franche-Comté. Il s’est installé dans les murs d’un ancien restaurant de produits de la mer, à l’intérieur de la ceinture de remparts et de bastions dont les sous-sols abritent les caves les plus célèbres de la ville.

À deux pas se dresse l’Hôtel-Dieu, hôpital pour les pauvres fondé en 1443 par Nicolas Rolin, chancelier de Philippe le Bon, avec sa toiture de tuiles vernissées polychromes, sa grande salle des Pôvres et le polyptyque du Jugement dernier de Rogier van der Weyden. C’est de là que part chaque troisième dimanche de novembre la vente aux enchères des vins des Hospices, temps fort des Trois Glorieuses. La collégiale Notre-Dame et ses tapisseries, le marché du samedi et les caves de dégustation complètent le décor. Autour de la ville s’étendent les Climats du vignoble de Bourgogne, inscrits au patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 2015 : Pommard, Volnay, Meursault et Puligny-Montrachet au sud, Corton et Aloxe au nord, avant la Côte de Nuits. Dijon est à 40 km, Chalon-sur-Saône à 30 km.

Cadre & ambiance

La salle est minuscule — une vingtaine de couverts seulement — et c’est précisément ce qui fait le charme du lieu. Le format bijou impose une proximité immédiate entre la cuisine, la salle et les convives, dans une atmosphère de bistrot contemporain plutôt que de table gastronomique. La carte est inscrite à l’ardoise, ce qui donne au repas une allure de conversation plutôt que de cérémonie.

Lucile Lapert tient les fourneaux, Anthony Gineste le service et la cave. Ce dernier parle des vins avec précision et sans esbroufe, ce qui compte dans une ville où l’œnotourisme peut vite virer à la récitation. L’accueil est chaleureux, le rythme posé, et le nombre limité de places explique que la réservation soit quasi indispensable. Le bistrot fonctionne du lundi au vendredi, midi et soir, ce qui le distingue de nombreuses adresses beaunoises calées sur le week-end touristique.

Cuisine & concept

Le principe est celui du bistrot moderne : trois choix par service — entrée, plat, dessert — afin de ne pas disperser une cuisine tenue par une seule personne, et une ardoise qui évolue au fil des saisons et des arrivages. Lucile Lapert travaille les classiques français en leur imprimant une torsion : le vitello tonnato est revisité, la joue de bœuf devient un Parmentier gratiné, le magret de canard reçoit un mélange d’épices douces. Les cuissons longues et les jus courts dominent, avec un souci constant d’assaisonnement.

La maison ménage systématiquement une alternative entre poisson et viande, ce qui reste peu courant à ce format. Beaune n’est pas une ville de bord de mer, mais le bistrot s’appuie sur un approvisionnement en poisson frais pour proposer des entrées crues — ceviche de bar à la coriandre et au citron — qui tranchent avec le registre bourguignon traditionnel du bœuf, des œufs en meurette et du jambon persillé. La carte des vins, elle, constitue le second pilier de l’adresse : elle privilégie les jeunes vignerons et les cuvées confidentielles, en Bourgogne comme au-delà, avec des marges volontairement contenues. On y a croisé un bourgogne aligoté de Chanterêves, un bourgogne rouge de Laisse Tomber, un nuits-saint-georges La Petite Charmotte de Valéria Naudin, un extra-brut champenois d’Étienne Calsac ou encore un vin jaune de L’Étoile du Jura. La maison est référencée par le Gault & Millau.

Carte & plats emblématiques

• le ceviche de bar – poisson taillé cru, coriandre et citron, assaisonnement franc et net — environ 12 €
• le vitello tonnato revisité – la version maison du classique italien, régulièrement citée comme le plat signature — environ 12 €
• le millefeuille de légumes de saison – empilement de légumes du moment, montés en fines couches — environ 12 €
• la joue de bœuf en Parmentier – viande longuement confite et fondante sous une purée gratinée et croustillante — environ 25 €
• le magret de canard aux épices douces – canard rôti relevé d’un mélange d’épices douces — environ 25 €
• l’agneau – pièce d’agneau proposée en alternative à la viande mijotée — environ 25 €
• le poisson du jour – arrivage inscrit à l’ardoise, une alternative systématique à la viande — environ 25 €
• le crémeux verveine et crumble de rhubarbe pochée – dessert de saison, rhubarbe pochée et pâte sablée croustillante

L’ardoise ne comporte que trois propositions par service et change au gré des saisons : les plats cités ici illustrent le style de la maison plus qu’ils ne constituent une carte fixe. Les entrées gravitent autour de 12 € et les plats autour de 25 €.

Résumé des commentaires

Les retours insistent sur le caractère original et généreux de la cuisine, avec le vitello tonnato revisité comme plat le plus souvent cité. La justesse des assaisonnements, la qualité du ceviche de bar et le moelleux de la joue de bœuf reviennent régulièrement. Les convives soulignent aussi le rapport entre le niveau de la cuisine et des tarifs restés raisonnables pour le centre de Beaune, ce qui laisse de la marge pour explorer la cave.

C’est justement la carte des vins qui recueille les avis les plus enthousiastes : sélection large, noms difficiles à trouver ailleurs, absence de suppléments excessifs et conseils avisés d’Anthony. L’accueil et la chaleur de la salle sont également relevés. Les réserves sont peu nombreuses : la taille très réduite de la salle, qui impose de réserver, la brièveté de la carte, et l’absence d’une véritable proposition végétarienne fixe, quelques convives ayant par ailleurs jugé une cuisson d’agneau un peu poussée.

Questions fréquentes

Conclusion

Ouvert le 21 mai 2024, Anthocyane s’est rapidement fait une place dans le paysage beaunois, où les tables de qualité à taille humaine se comptent et se réservent longtemps à l’avance. Le duo formé par Lucile Lapert en cuisine et Anthony Gineste en salle donne à l’adresse une cohérence rare : une assiette courte et travaillée, une cave curieuse, et le référencement au Gault & Millau pour confirmer le sérieux de l’ensemble.

Trois atouts ressortent. La cave d’abord, qui permet d’accéder à des cuvées de jeunes vignerons sans surcoût déraisonnable. Ensuite la cuisine de Lucile, précise sur les assaisonnements et fidèle au répertoire français revisité. Enfin le format intime d’une vingtaine de couverts, qui transforme le repas en moment d’échange.

Pour une première visite, on partira sur le vitello tonnato ou le ceviche de bar, puis sur la joue de bœuf en Parmentier ou le magret aux épices douces, avant un dessert de saison façon crumble. Et l’on laissera Anthony choisir le verre qui va avec : c’est là, souvent, que se joue la découverte.

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