Hôtel Chais Monnet & Spa – Cognac : palace contemporain cinq étoiles aménagé dans les anciens chais de la maison de cognac Monnet, fondée en 1838, au cœur de Cognac. L’établissement abrite plusieurs lieux de restauration ; cette fiche est consacrée à sa table gastronomique, Les Foudres, distinguée d’une étoile au Guide MICHELIN depuis 2021 — la brasserie contemporaine La Distillerie faisant l’objet d’une fiche distincte. Les menus y sont affichés de 80,00 € à 160,00 € par personne.
Localisation
L’ensemble se déploie au 50 avenue Paul-Firino-Martell, 16100 Cognac, en Charente, dans la région Nouvelle-Aquitaine. On est ici dans l’ancien quartier industriel du négoce, à moins d’un kilomètre du château de Cognac où naquit François Ier en 1494, à quelques minutes à pied des quais de la Charente et du musée des Arts du Cognac.
Le voisinage est celui des grandes maisons — Hennessy, Rémy Martin, Martell, Camus — et de leurs chais aux murs noircis par le champignon Torula compniacensis, cette patine sombre que l’on doit à la fameuse « part des anges ». Autour de la ville s’étendent les vignobles de Grande et de Petite Champagne ; Châteaubernard borde la commune au sud, Jarnac et la maison Courvoisier sont à une quinzaine de kilomètres, Saintes à vingt-sept kilomètres et Angoulême à une quarantaine. Chaque été, le festival Blues Passions anime le centre-ville, à deux pas de l’hôtel.
Cadre & ambiance
Le restaurant occupe l’ancienne salle des foudres, ces immenses tonneaux de plusieurs centaines d’hectolitres dans lesquels vieillissait le cognac de la maison Monnet. Les fûts centenaires ont été conservés et surplombent désormais les tables : c’est le décor le plus spectaculaire de l’établissement, et sans doute l’un des plus singuliers de la région. Les salles à manger, volontairement intimes, jouent l’atmosphère feutrée, avec une argenterie contemporaine et une verrerie fine.
L’espace, ancienne tonnellerie, peut accueillir jusqu’à cent personnes pour des événements privatisés, mais le service courant se tient dans une configuration nettement plus resserrée. Une tenue élégante est explicitement demandée : les tenues de sport ou trop décontractées ne sont pas admises. Le restaurant est ouvert du mercredi au dimanche inclus, de 19h00 à 21h30, uniquement le soir.
Le reste du complexe prolonge l’expérience : la brasserie contemporaine La Distillerie, le bar et rooftop 1838 installé dans l’ancienne tonnellerie, le Café Angélique, un spa avec piscine, jacuzzi, sauna et hammam, ainsi que des chambres et suites réparties dans les bâtiments réhabilités des chais.
Cuisine & concept
Aux commandes, le chef Fröde Torset, dont le parcours va des cuisines gastronomiques de Norvège aux tables étoilées de Paris, en passant par la Guadeloupe et la Polynésie française. Il connaissait déjà la maison pour y avoir officié à La Distillerie, expérience qui lui a permis de nouer des liens directs avec les producteurs du pays cognaçais. Il travaille aux côtés du chef Charly Marc, les deux signant ensemble les trois menus de la table ; la sommelière Swann Laporte compose les accords mets et vins.
La cuisine est finement technique et met en avant les produits du terroir charentais : volaille fermière, pêche de la criée, pommes de terre de l’île de Ré, truite de Gensac-la-Pallue, légumes racines. Les sauces concentrées et le travail sur le végétal sont des marqueurs de la maison, tout comme la présence discrète mais constante des produits régionaux emblématiques — le pineau des Charentes vient par exemple crémer l’artichaut déstructuré, relevé d’un sabayon au miso vinaigré.
L’offre se lit en trois formats, tous servis pour l’ensemble de la table : un menu Signature en trois temps, un menu Dégustation en quatre temps et un menu Prestige en six temps. Une sélection de fromages affinés, « Le temps d’un fromage », peut être ajoutée en supplément à chacun d’eux. Les accords mets et vins sont proposés à 45,00 €, 65,00 € ou 95,00 € selon le menu retenu.
Carte & plats emblématiques
l’artichaut déstructuré – crémeux au pineau des Charentes et sabayon au miso vinaigré, l’entrée signature de la maison – 80,00 € (menu Signature)
la volaille du Bourbonnais – cuite sur coffre puis pochée au foin, céleri-rave et jus végétal – 80,00 € (menu Signature)
l’abricot dans tous ses états – confit et mariné, crème reine des prés, biscuit Joconde et sorbet abricot – 80,00 € (menu Signature)
l’œuf parfait – taboulé de brocolis à l’esturgeon fumé et sabayon au caviar Sturia – 110,00 € (menu Dégustation)
le poisson de la criée – laitue de mer, déclinaison de courgettes, praliné de bonite et jus à la marjolaine – 110,00 € (menu Dégustation)
la canette de Barbarie rôtie – carottes confites à l’huile de gingembre, pickles aux agrumes, épinard et jus brun aux épices douces – 110,00 € (menu Dégustation)
le contraste chocolaté – nuage de chocolat, caramel miso, gel yuzu, tuile de gavotte et glace vanille – 110,00 € (menu Dégustation)
le homard bleu breton – confit au beurre de camomille, pince en tempura, radis daïkon, pêches et bisque liée au jus de volaille – 160,00 € (menu Prestige)
le filet de bœuf du Limousin rôti – roulé de pomme de terre et laitue de mer, échalote croustillante et jus de viande – 160,00 € (menu Prestige)
l’« Arlette » – gavotte à l’orge, brunoise et nuage de fraise, sorbet herbacé – 160,00 € (menu Prestige)
Les retours publics sur Les Foudres insistent d’abord sur le décor : dîner sous des foudres centenaires, dans l’ancienne salle de vieillissement d’une maison de cognac, marque durablement les convives, qui décrivent une atmosphère feutrée et confidentielle, très éloignée du volume que laisse imaginer le bâtiment. Le service, resserré et attentif, revient également souvent, tout comme le travail de la sommelière sur les accords mets et vins.
Côté assiette, les commentaires soulignent la précision du dressage et la justesse des sauces, ainsi que la capacité du chef à valoriser des légumes souvent négligés — salsifis, chou-fleur, betterave, artichaut — au même titre que les pièces nobles. Les convives relèvent enfin le format imposé du menu, servi pour toute la table, et la nécessité d’anticiper : le restaurant n’ouvre que le soir, du mercredi au dimanche, et le nombre de couverts reste limité.
Questions fréquentes
Quel est le prix d’un repas aux Foudres ?
Trois menus sont proposés : trois temps à 80,00 €, quatre temps à 110,00 € et six temps à 160,00 €, prix nets et service compris. Les accords mets et vins s’ajoutent à hauteur de 45,00 €, 65,00 € ou 95,00 €.
Le restaurant est-il étoilé ?
Oui. Les Foudres figure au Guide MICHELIN avec une étoile, obtenue en 2021 et reconduite depuis, pour une cuisine décrite comme moderne et finement technique.
Quels sont les horaires d’ouverture ?
La table gastronomique sert uniquement le soir, du mercredi au dimanche inclus, de 19h00 à 21h30. Pour déjeuner sur place, il faut se tourner vers la brasserie La Distillerie, ouverte tous les jours.
Y a-t-il un code vestimentaire ?
Oui. Une tenue élégante est requise : les tenues de sport ou trop décontractées ne sont pas admises en salle.
Faut-il séjourner à l’hôtel pour réserver ?
Non. Le restaurant accueille aussi bien les résidents de l’hôtel que les clients extérieurs, sur réservation. La salle peut également être privatisée pour des événements, jusqu’à cent personnes.
Conclusion
L’Hôtel Chais Monnet & Spa a transformé les chais d’une maison de cognac fondée en 1838 en un ensemble cinq étoiles où cohabitent chambres, spa, bar rooftop et plusieurs tables. La plus ambitieuse d’entre elles, Les Foudres, est aujourd’hui la seule adresse de Cognac distinguée d’une étoile au Guide MICHELIN.
Quatre plats donnent la mesure du travail des chefs Fröde Torset et Charly Marc : l’artichaut déstructuré au pineau des Charentes, l’œuf parfait au caviar Sturia, le homard bleu breton confit au beurre de camomille et la canette de Barbarie rôtie aux carottes confites. S’y ajoute la pâtisserie, avec des desserts construits comme des plats à part entière.
Pour une première expérience, le menu Signature en trois temps constitue l’entrée en matière la plus mesurée ; les curieux iront jusqu’au menu Prestige en six temps, idéalement avec l’accord mets et vins. Dans tous les cas, la réservation est indispensable, les menus étant servis pour l’ensemble de la table.
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