Restaurant l’Aupiho – Domaine de Manville, Les Baux-de-Provence Page non attribuée

L’Aupiho – Les Baux-de-Provence : table gastronomique du Domaine de Manville, hôtel cinq étoiles installé au pied des Alpilles à Les Baux-de-Provence, distinguée d’1 étoile au Guide MICHELIN, où le chef belge Lieven Van Aken compose une cuisine provençale de haute précision nourrie par le potager en permaculture du domaine, dans un cadre élégant et feutré, budget 90–180 €.

Localisation

Le restaurant se trouve au Domaine de Manville, D27, 13520 Les Baux-de-Provence, dans le département des Bouches-du-Rhône, en région Provence-Alpes-Côte d’Azur. La départementale 27 serpente sur le plateau au pied du village perché : elle dessert le domaine, son golf et son spa, à quelques minutes en voiture du centre ancien.

Le village des Baux-de-Provence, classé parmi les plus beaux villages de France, s’accroche à un éperon calcaire qui domine la plaine de 245 mètres, avec les ruines de sa forteresse démantelée sur ordre de Richelieu en 1632. C’est ici qu’un géologue identifia en 1821 le minerai qui porte depuis le nom du lieu, la bauxite : de cette roche rouge on tire l’aluminium du monde entier. À deux pas, les Carrières des Lumières, anciennes carrières de calcaire blanc converties en cathédrale d’images projetées, et le Val d’Enfer, dont les roches tourmentées auraient, dit la tradition, inspiré l’Enfer de Dante.

Tout autour s’étendent les oliveraies de la vallée des Baux-de-Provence AOP et leurs moulins, la garrigue de thym et de romarin, et le mistral qui descend la vallée du Rhône. Saint-Rémy-de-Provence et le cloître Saint-Paul-de-Mausole, où fut interné Van Gogh, sont à 10 km, Arles, classée à l’UNESCO, à 20 km, et Avignon à 30 km.

Cadre & ambiance

Le Domaine de Manville est un ensemble hôtelier cinq étoiles bâti autour d’un mas provençal, avec golf, spa et piscine, posé au milieu des oliviers et de la pierre sèche. L’Aupiho en constitue la table gastronomique : une salle raffinée et sobre, où la pierre claire, le bois et les tissus naturels composent un décor volontairement discret qui laisse l’assiette et le paysage occuper le premier plan.

Le service correspond au niveau de l’établissement, précis et attentif sans raideur, avec un accompagnement des vins de la vallée du Rhône et de Provence. La table est ouverte sur une amplitude restreinte et l’activité du domaine suit largement la saison touristique des Alpilles : la réservation est indispensable, et il est prudent de vérifier les jours de service avant de faire le déplacement. Une seconde adresse, le bistrot du domaine, propose sur le même site une offre plus décontractée.

Cuisine & concept

Lieven Van Aken, chef belge formé à Bruxelles puis passé par la maison de Michel Guérard, conduit ici une cuisine à la fois méticuleuse et affirmée. Le fil conducteur est le territoire : les Alpilles, la Méditerranée toute proche, et surtout le potager en permaculture du domaine, qui fournit une part importante des légumes, des herbes et des fleurs travaillés en cuisine. Le chef y ajoute des accents flamands hérités de ses origines, qui donnent à sa cuisine une identité reconnaissable.

Les plats signatures illustrent cette approche. Une bouillabaisse végétarienne relue avec une rouille au safran retourne le classique marseillais du côté du potager. Le ris de veau, fumé puis grillé, joue sur deux cuissons successives. Le tartare d’algues et de langoustines de Méditerranée associe le produit noble et le végétal marin. Le végétal occupe une place assez centrale pour que la maison propose un menu entièrement végétarien, chose encore rare à ce niveau de cuisine. Les menus se déclinent en trois, quatre ou cinq services, avec une formule de déjeuner plus accessible.

Carte & plats emblématiques

• la bouillabaisse végétarienne – relecture du classique provençal avec une rouille au safran, l’un des plats signatures du chef.
• le ris de veau – fumé puis grillé, une double cuisson caractéristique de la maison.
• les langoustines de Méditerranée – servies en tartare avec des algues, entre produit noble et végétal marin.
• le tartare d’algues – expression de la part végétale et marine de la cuisine du chef.
• les légumes du potager – issus du site en permaculture du domaine, herbes et fleurs comprises.
• le menu déjeuner en trois services – la porte d’entrée de la maison, à 90 €, servi le midi uniquement.
• le menu en quatre services – à 125 €, le format le plus courant au dîner.
• le menu en cinq services – la proposition la plus complète, à 180 €.
• le menu végétarien – entièrement construit autour du potager, à 145 €.

Résumé des commentaires

Les retours des convives portent d’abord sur la cohérence de l’ensemble : la précision technique des assiettes, la lisibilité des saveurs et l’usage du potager, qui donne aux légumes une place au moins égale à celle des produits nobles. La bouillabaisse végétarienne et le ris de veau reviennent régulièrement comme les plats les plus marquants du repas.

Le cadre du domaine est l’autre motif de satisfaction : le calme, la vue sur les Alpilles et l’accueil sont cités comme prolongeant l’expérience de table. Les visiteurs relèvent logiquement un tarif élevé, cohérent avec le positionnement d’une table étoilée d’hôtel cinq étoiles, et conseillent de réserver largement à l’avance, les places étant limitées et les jours de service restreints.

Questions fréquentes

Conclusion

L’Aupiho occupe une place singulière dans les Alpilles : une table étoilée adossée à un domaine hôtelier cinq étoiles, dont la cuisine tire l’essentiel de sa matière première d’un potager conduit en permaculture à quelques mètres des fourneaux.

Quatre éléments résument la proposition : la bouillabaisse végétarienne, relecture provençale devenue signature ; le ris de veau fumé puis grillé ; le tartare d’algues et langoustines de Méditerranée ; et un menu entièrement végétarien qui assume la place centrale du végétal.

Pour découvrir la maison sans y consacrer une soirée entière, le menu de déjeuner en trois services constitue l’entrée en matière la plus simple. Les repas plus longs, en quatre ou cinq services, permettent de suivre le fil de la saison telle que le potager la dicte, et se réservent bien à l’avance.

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