Restaurant Le Carmin, Beaune Page non attribuée

Restaurant Le Carmin – Beaune : table gastronomique 1 étoile au Guide MICHELIN installée place Carnot, à Beaune, où le chef Christophe Quéant, formé chez Joël Robuchon et Alain Ducasse, signe une cuisine du marché sans artifice dans une salle contemporaine aux pierres apparentes ; comptez 50 € au déjeuner et de 118 à 178 € pour les menus du soir.

Localisation

Le restaurant occupe le rez-de-chaussée d’une belle maison de style Henri IV, au 4B place Carnot, 21200 Beaune, dans le département de la Côte-d’Or, en région Bourgogne-Franche-Comté. La façade contemporaine tranche avec le bâti ancien de la place, l’une des plus vivantes du centre intra-muros.

On est ici à deux pas des Halles de Beaune et à quelques minutes à pied des Hospices de Beaune et de leur Hôtel-Dieu aux toits de tuiles vernissées, où se tient chaque troisième dimanche de novembre la vente aux enchères des vins des Hospices. La place Carnot accueille le marché du samedi matin ; la collégiale Notre-Dame et ses tapisseries, la Moutarderie Fallot, les remparts et leurs caves voûtées sont tous à proximité immédiate.

Beaune est la capitale des vins de Bourgogne, au cœur des Climats du vignoble de Bourgogne inscrits à l’UNESCO. Depuis la place, la route des Grands Crus remonte vers Nuits-Saint-Georges et Gevrey-Chambertin, tandis que Pommard, Volnay et Meursault sont à quelques minutes au sud. La Cité des Climats et vins de Bourgogne se rejoint également à pied, et Dijon se situe à 45 km au nord.

Cadre & ambiance

Derrière la façade moderne se cache une salle volontairement épurée : tons clairs et beiges, pierres apparentes, mise en lumière étudiée pour que le regard se porte sur l’assiette plutôt que sur le décor. L’ensemble est intimiste, avec un nombre de couverts limité qui explique la nécessité de réserver plusieurs jours à l’avance, surtout en haute saison.

La décoration et l’accueil sont l’affaire de Nathalie Quéant, l’épouse du chef, qui a voulu un lieu apaisé plutôt qu’ostentatoire. Le service, précis mais dénué de raideur, correspond bien à cet esprit : on est dans une maison de chef, pas dans un palace. La brigade travaille sur des créneaux resserrés — prise de commande de 12h00 à 13h15 au déjeuner et de 19h00 à 20h30 au dîner —, ce qui permet un rythme de service maîtrisé.

Cuisine & concept

Petit-fils et arrière-petit-fils de pâtissier, Christophe Quéant a suivi l’école hôtelière de Breuil-le-Vert dans l’Oise avant de se former auprès de Joël Robuchon et d’Alain Ducasse. Il s’installe en 2012 au restaurant du château de Pommard, puis s’attache à cette bâtisse Henri IV du centre de Beaune, où il ouvre Le Carmin avec son épouse. La table est aujourd’hui distinguée d’une étoile au Guide MICHELIN.

Sa cuisine revendique la sobriété : « J’aime faire une cuisine sans artifice. Si je dois mettre une fleur dans une assiette, il faut qu’elle apporte vraiment quelque chose », résume-t-il. Le produit, minutieusement sourcé et privilégiant les circuits courts, est traité par des cuissons au cordeau et des préparations lisibles. Les menus évoluent au fil des saisons, des trouvailles du marché et des coups de cœur du chef, et sont explicitement présentés comme des exemples susceptibles de varier.

Le répertoire mêle produits nobles et clins d’œil bourguignons : pressé de foie gras de canard aux langoustines, salade de homard européen à l’estragon et sauce romesco, blanc de bar cuit au naturel aux asperges et morilles, caille en deux services, mais aussi un œuf de « Gauloise Noire » façon meurette qui salue le classique régional. Les desserts, terrain de prédilection d’une famille de pâtissiers, se distinguent avec le soufflé chaud à la verveine ou le feuille à feuille chocolat et Chartreuse. La cave, forte de plus de 800 références dont beaucoup de vins bio, natures ou en conversion, accompagne l’ensemble.

Carte & plats emblématiques

• la formule du déjeuner – entrée, plat et fromage ou dessert à 50 €, ou entrée, plat, fromage et dessert à 59 €, servie uniquement au déjeuner hors jours fériés.
• le menu Petit Pasumot – quatre services au dîner, à 118 €.
• le menu Grand Pasumot – cinq services, à 148 €.
• le menu Inspiration du Chef – six services, la proposition la plus complète, à 178 €.
• le pressé de foie gras de canard – aux langoustines et artichauts, coulis d’agrumes.
• la salade de homard européen – à l’estragon, relevée d’une sauce romesco.
• la raviole ouverte de jaune d’œuf fumé – petits pois, carpaccio de crevettes et caviar osciètre.
• le blanc de bar cuit au naturel – asperges vertes et morilles, cuisson au cordeau.
• la caille en deux façons – suprêmes rôtis et cuisses confites en tartelette, galette de maïs, jus au poivre de cassis.
• l’œuf de « Gauloise Noire » façon meurette – la référence bourguignonne de la formule déjeuner.
• la levée de rouget de roche – compotée de légumes du soleil, huile de roquette.
• le dos de saumon Label Rouge d’Écosse – fenouil confit, vinaigrette jaune d’œuf aux herbes.
• le filet de canette aux asperges vertes – gnocchi de pommes de terre et sauce au poivre vert.
• la sélection de fromages du chef – frais et affinés, servie avant le dessert.
• la faisselle – aux herbes fraîches ou au coulis de fruits rouges, en alternative au plateau.
• le soufflé chaud à la verveine – accompagné d’un sorbet pamplemousse.
• le feuille à feuille chocolat et Chartreuse – le dessert le plus gourmand de la carte.
• la fine meringue au tartare de fraise – mousse légère citron et poivre long, en fin de formule déjeuner.

Résumé des commentaires

Les retours des convives convergent sur la précision des cuissons et la lisibilité des assiettes : on retrouve dans les commentaires cette idée d’une cuisine qui va à l’essentiel, sans surcharge décorative, avec des produits mis en avant plutôt que masqués. La formule du déjeuner est régulièrement présentée comme l’un des meilleurs moyens d’accéder à une table étoilée du Beaunois sans y consacrer un budget démesuré.

L’accueil et l’atmosphère de la salle sont l’autre point souvent relevé : le cadre clair et intimiste, la présence de l’épouse du chef en salle et l’attention portée aux accords avec la cave bourguignonne créent une expérience jugée personnelle. Les clients signalent en revanche que les créneaux de service sont courts et la salle petite, deux raisons de réserver largement à l’avance.

Questions fréquentes

Conclusion

Le Carmin s’est imposé comme l’une des tables de référence du centre de Beaune, distinguée d’une étoile au Guide MICHELIN. Dans une maison Henri IV réaménagée avec sobriété, Christophe Quéant y défend une cuisine de produit et de saison qui refuse la démonstration technique gratuite, appuyée sur des bases classiques solides acquises dans de très grandes maisons.

Quatre atouts la caractérisent : la précision des cuissons, illustrée par le blanc de bar au naturel ; la maîtrise pâtissière du chef, évidente sur le soufflé chaud à la verveine ; l’ancrage bourguignon assumé, de l’œuf façon meurette au jus au poivre de cassis ; et une cave de plus de 800 références qui donne une vraie profondeur aux accords.

Pour découvrir la maison, la formule du déjeuner constitue la porte d’entrée la plus accessible, avec l’œuf « Gauloise Noire » façon meurette et la canette aux asperges. Les amateurs préféreront le soir un des menus Pasumot, autour du homard à l’estragon, de la caille en deux services et du feuille à feuille chocolat et Chartreuse.

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