SCS Marc Veyrat, Megève

Marc Veyrat Cuisine Haute Définition – Megève : table gastronomique de dix-huit couverts installée sur les hauteurs de Megève, où Marc Veyrat et son épouse Christine Heckler Veyrat font cohabiter deux cuisines dans un même lieu, l’une bâtie sur les herbes sauvages, l’autre sur la braise ; dîner immersif autour d’une table unique, menus de 180–395 € hors boissons.

Localisation

La maison se trouve au 539 chemin des Ânes, 74120 Megève, en Haute-Savoie, région Auvergne-Rhône-Alpes. Le chemin des Ânes grimpe sur les hauteurs de la station, à quelques minutes du village et de ses ruelles pavées où se dresse l’église Saint-Jean-Baptiste. On est ici dans le val d’Arly, au milieu des alpages et des chalets d’alpage, avec le mont d’Arbois et le Jaillet de part et d’autre de la cuvette.

Megève doit sa physionomie à la baronne Noémie de Rothschild, qui chercha au début des années 1920 une alternative française à Saint-Moritz et confia l’aménagement à l’architecte Henry Jacques Le Même : de là vient ce style « chalet savoyard » réinventé qui fit école dans les Alpes. Le centre se parcourt en calèche, sans voiture, entre les fromageries qui vendent le reblochon AOP et le beaufort AOP. Depuis les crêtes, le mont Blanc occupe l’horizon. Combloux est à 5 km, Sallanches à 12 km, Chamonix à 35 km, Annecy à 60 km et Genève à 70 km.

Cadre & ambiance

Le lieu tient de la ferme autant que du restaurant. Vingt-cinq ans après avoir ouvert La Ferme de mon Père à Megève, Marc Veyrat a recomposé ici l’univers agricole de son enfance : une grande cheminée ouverte, des poutres, des matières brutes, et des animaux qui assistent depuis leur étable au service. Tout, du jardin aux assiettes jusqu’au moindre objet du décor, a été dessiné par le chef et son épouse.

La salle ne compte que dix-huit couverts, réunis autour d’une table unique où les convives ne sont séparés que par des fleurs. Le repas se déroule comme une expérience continue : un écran diffuse des images de vie pastorale ou de balade en sous-bois, le chef passe de la cuisine à la salle et s’arrête à chaque place. Au même endroit cohabitent trois logis, une piscine et un spa, ce qui permet de prolonger le dîner par une nuit sur place. L’espace peut être privatisé.

Cuisine & concept

Marc Veyrat, né à Annecy en 1950 et élevé dans la ferme familiale de Manigod, a fait des plantes de montagne la matière première de sa cuisine. L’équipe part au petit matin dans les sous-bois et les prairies : calament, épilobe, épiaire, berce, oxalis, polypode entrent en cuisine dès neuf heures. Le chef décrit son travail comme une « cuisine haute définition », où l’on affûte le goût plutôt que d’empiler les ingrédients.

Le second registre appartient à Christine Heckler Veyrat, qui décline une cuisine de l’âtre déjà éprouvée au Chalet des Troncs, au Grand-Bornand, puis au chalet Christine, à Talloires. Elle cuisine à la flamme et à la braise, en jouant sur les combustibles : pommes de pin, lichen et écorce apportent aux plats une saveur très aromatique. Deux menus uniques, donc, deux ambiances, dans un même bâtiment, servis quatre fois par semaine : les jeudi, vendredi et samedi soir, ainsi que le dimanche midi.

Carte & plats emblématiques

• l’œuf de trois heures à la berce sauvage – un œuf cuit longuement, parfumé à la berce, l’une des plantes de cueillette emblématiques du chef.
• la tartelette de homard – servie avec une écume de reine des prés, fleur des prairies humides ramassée sur place.
• le pigeon dans toute sa splendeur – le suprême associé à l’oxalis du mont d’Arbois, la cuisse au polypode de lisière.
• le menu Cuisine Haute Définition – la partition immersive de Marc Veyrat, menu unique à 395,00 € hors boissons.
• le menu de la Cuisine de l’Âtre – la table de Christine Heckler Veyrat, tout en flamme, braise, fumée et cendre, à 180,00 € hors boissons.
• les cuissons à la braise – pommes de pin, lichen et écorce servent de combustible et donnent aux plats leur note aromatique.

Résumé des commentaires

Les retours publiés portent moins sur des plats isolés que sur le déroulé du repas : la table unique, la proximité avec le chef, la présentation des plantes cueillies le matin même. La formule est décrite comme une expérience longue, à réserver bien à l’avance, la salle étant limitée à dix-huit places sur quatre services hebdomadaires.

Le prix, assumé, revient logiquement dans les commentaires. Marc Veyrat rappelle lui-même que son menu à 395,00 € correspond au tarif qu’il pratiquait à La Ferme de mon Père il y a vingt-cinq ans. Ceux qui cherchent une version plus abordable de la maison s’orientent vers la Cuisine de l’Âtre, à 180,00 €, jugée plus directe et plus chaleureuse dans son rapport au feu.

Questions fréquentes

Conclusion

Ouverte en juillet 2024 sur les hauteurs de Megève, la maison de Marc Veyrat et de Christine Heckler Veyrat réunit sous un même toit une ferme, deux restaurants, trois logis et un spa. Le principe tient en une phrase : dix-huit convives, une table unique, deux cuisines opposées et complémentaires.

Trois éléments résument la proposition : la cueillette quotidienne de plantes sauvages qui nourrit la carte, la présence permanente du chef en salle comme en cuisine, et la cuisine de l’âtre qui donne au feu, à la fumée et à la cendre le rôle principal. S’y ajoute la dimension pédagogique voulue par Marc Veyrat, qui organise des cueillettes pour le public et les scolaires.

Pour une première venue, l’œuf de trois heures à la berce sauvage et le pigeon dans toute sa splendeur donnent la mesure du style ; la tartelette de homard à l’écume de reine des prés en est le versant le plus délicat. Réserver longtemps à l’avance reste indispensable, la saison d’hiver reprenant début décembre.

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