Portfolio, Den Haag Page non attribuée

Portfolio – La Haye : table de fine dining fondée par le chef Kasper Verlinden et le maître d’hôtel-sommelier Remco van Antwerpen, installée à La Haye et construite autour d’un menu unique où le poisson, les coquillages et les crustacés mènent la danse, avec des accents asiatiques marqués et une carte presque entièrement consacrée aux vins natures. Salle intime, comptoir de marbre, dîner uniquement, menu à 106,00 €.

Localisation

Le restaurant a quitté la Prinsestraat et occupe désormais le Dunne Bierkade 35, 2512 BD La Haye, aux Pays-Bas, dans la province de Hollande-Méridionale. Le Dunne Bierkade est l’un de ces quais anciens bordant un canal du vieux centre, à quelques minutes à pied du Spui, où quelques maisons de brique alignées abritent une petite concentration d’adresses de cuisine soignée. L’ancienne implantation se trouvait dans le Zeeheldenkwartier, quartier du XIXᵉ siècle aux façades de brique rouge et aux rues portant des noms d’amiraux, devenu l’un des secteurs les plus vivants de la ville.

La Haye est le siège du gouvernement et de la Cour des Pays-Bas — capitale politique sans être capitale officielle, statut réservé à Amsterdam. Tout est proche à pied ou à vélo : le Binnenhof, complexe gothique du XIIIᵉ siècle où siègent les États généraux autour de la Ridderzaal ; la Mauritshuis et sa Jeune Fille à la perle de Vermeer ; le Palais de la Paix, siège de la Cour internationale de justice, offert par Carnegie en 1913 ; le Panorama Mesdag, toile circulaire de 120 mètres peinte en 1881 et l’un des rares panoramas du XIXᵉ siècle conservés au monde. La plage de Scheveningen et la mer du Nord sont à 4 km, Delft et ses faïences bleues à 10 km, Rotterdam à 25 km et Amsterdam à 60 km.

Cadre & ambiance

Le déménagement s’est accompagné d’une refonte complète du décor, aujourd’hui d’inspiration japandi : matériaux naturels, lignes sobres, éclairage doux et volontairement bas. Rien de solennel, pas de nappage empesé ni de service au cordeau ; l’atmosphère est décontractée, à rebours de l’image que l’on se fait parfois d’une table gastronomique.

Deux façons de dîner cohabitent. On peut s’installer en salle, à table, ou prendre place au comptoir de marbre — l’eetbar — face au passe, où le menu se déroule sous les yeux du convive. La salle est petite, ce qui permet à Remco van Antwerpen d’accompagner personnellement chaque table sur le déroulé et les accords. Le service ne commence qu’au dîner, du mercredi au samedi à partir de 19h00, et l’unique service de la soirée s’étire volontiers jusque tard.

Cuisine & concept

Portfolio est né en novembre 2017 de l’association de Kasper Verlinden et Remco van Antwerpen, qui cumulent chacun plus de quinze ans d’expérience aux Pays-Bas et à l’étranger : le nom du restaurant dit exactement cela, un dîner comme parcours à travers le portfolio des deux hommes. La maison ne fonctionne qu’avec un menu fixe, sans carte, ce qui suppose de prévenir en amont pour toute allergie ou régime particulier.

La cuisine, classée en registre français moderne, se reconnaît à trois traits constants : la primauté donnée au poisson, aux coquillages et aux crustacés ; des influences asiatiques assumées — wasabi, kombu, poivre Timut, hamachi servi cru ; et une recherche de digestibilité fondée sur des acidités vives plutôt que sur les matières grasses. Les produits suivent la saison, si bien que le menu change régulièrement : la maison sait tirer une complexité inattendue de deux ingrédients ordinaires, tomate et melon par exemple, en jouant fermentation, aigre-doux et fraîcheur. Côté verre, la sélection est européenne et majoritairement composée de vins natures, sans intrants artificiels, complétée de bouteilles biodynamiques ou biologiques, avec un accord six verres et une alternative sans alcool travaillée avec le même soin. L’établissement figure dans la sélection du Guide MICHELIN, sans étoile à ce jour.

Carte & plats emblématiques

• le menu unique en neuf services – seule formule proposée, servie à toute la table, à 106,00 € par personne ; accord mets-vins six verres à 77,00 €, six demi-verres à 49,00 €, version sans alcool à 52,00 €.
• le homard, oursin, kumquat et citron caviar – la mise en bouche marine du menu, entre iode franche et acidité d’agrumes.
• le chu-toro, riz vinaigré, wasabi et kombu shiroita – la ventrèche de thon rouge travaillée à la japonaise, sur riz vinaigré.
• la tomate, tamarillo, anchois de Codesa et yaourt égoutté – un service végétal tendu, où l’anchois apporte le sel et le tamarillo l’acidité.
• le hamachi, radis, soja et avocat – la sériole du Japon en cru, relevée de soja et de radis croquant.
• l’omble chevalier, asperge, fèves et vin jaune – poisson grillé au binchotan et sauce au vin jaune, le plat de printemps de la maison.
• la caille, topinambour, poivre long rouge et ail des ours – le seul service de viande du menu, épicé et automnal dans l’esprit.
• la fraise, poivre Timut, vanille et feijoa – premier dessert, pamplemoussé par le poivre Timut.
• la madeleine et sa crème suisse – la mignardise finale, servie tiède avec le café.

Résumé des commentaires

Les retours convergent sur la précision technique : cuissons millimétrées, assaisonnements tendus, dressages nets. Le grillé au binchotan sur les poissons et la vivacité des acidités reviennent souvent, tout comme la sensation de sortir de table rassasié sans être alourdi, malgré le nombre de services.

Le second motif de satisfaction concerne l’accompagnement des vins. La sélection de vins natures est décrite comme audacieuse mais jamais gratuite, et les explications du sommelier sont appréciées, y compris par des convives peu familiers de ces cuvées. L’option sans alcool est régulièrement citée comme un vrai plus, rarement traitée avec autant de sérieux ailleurs. Quelques visiteurs regrettent l’absence de choix à la carte, contrepartie assumée du menu unique.

Questions fréquentes

Conclusion

Portfolio est une table de dîner, une seule, à prendre pour ce qu’elle est : un menu écrit d’avance, joué en neuf temps, où le poisson et les crustacés tiennent la ligne principale et où l’Asie fournit les contrepoints. La proposition est cohérente de bout en bout, du choix des produits jusqu’aux vins natures qui les accompagnent.

Trois moments résument l’esprit de la maison : le homard servi avec oursin, kumquat et citron caviar, l’omble chevalier grillé au binchotan et son vin jaune, et la caille au topinambour et poivre long rouge, seul passage carné du repas. La madeleine tiède à la crème suisse referme la séquence sans esbroufe.

Pour un dîner à La Haye qui vaille le déplacement, à deux ou en petit comité, l’adresse coche les cases : format lisible, prix annoncé sans surprise, accord sans alcool traité au même niveau que la version vin. Réservation indispensable, le nombre de couverts étant volontairement limité.

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