Restaurant Le Régency, Saint-Étienne

Le Régency – Saint-Étienne : table de cuisine française installée depuis 1991 au sud de Saint-Étienne, dans la Loire, où le chef Alexis Bessette compose une carte courte qui change chaque semaine au gré des marchés, avec des formules de 21,50 € le midi à 45,00 € en quatre services ; budget 40–60 €.

Localisation

L’adresse est le 17 boulevard Jules-Janin, 42000 Saint-Étienne, dans la Loire, en Auvergne-Rhône-Alpes. Le boulevard porte le nom de Jules Janin, critique littéraire né à Saint-Étienne en 1804 et surnommé le « prince des critiques » pour ses feuilletons du Journal des débats. C’est une voie résidentielle bordée d’immeubles bourgeois du XIXᵉ siècle et de maisons de maître, à l’écart de l’agitation des grands axes.

Le quartier appartient à la partie sud de la ville, à proximité de Montplaisir et des coteaux qui montent vers les hauteurs. Saint-Étienne s’est développée dans une cuvette cernée de collines, traversée par le Furan, couvert depuis longtemps et qui passe désormais sous les rues. Le tramway, qui relie le nord au sud de l’agglomération, place le secteur à quelques minutes du centre, et le parc de Montaud offre l’un des points de vue les plus dégagés sur la ville.

Saint-Étienne, préfecture de la Loire, est ville UNESCO de design depuis 2010. Au sud, les crêtes du parc naturel régional du Pilat ferment l’horizon et se rejoignent en une vingtaine de minutes. Pour les alentours, comptez 35 km jusqu’à Montbrison, 40 km jusqu’à Annonay, 60 km jusqu’à Lyon et 75 km jusqu’au Puy-en-Velay.

Cadre & ambiance

La maison a ouvert en 1991 et fait depuis partie du paysage de la restauration stéphanoise. La salle est de taille contenue, dans un registre classique et feutré qui convient aussi bien au déjeuner d’affaires qu’au dîner en couple ; les tables sont espacées et le service reste à taille humaine, le chef travaillant avec une petite équipe.

Le rythme d’ouverture dit beaucoup de la clientèle : la maison sert du lundi au vendredi, midi et soir, et ferme le week-end. On y croise donc principalement des habitués, des cadres du quartier et des visiteurs de passage en semaine. La réservation est vivement conseillée, le nombre de couverts étant limité, et le chef propose fréquemment un menu « sur mesure » construit avec le client en fonction de ses envies.

Cuisine & concept

Alexis Bessette privilégie les circuits courts et compose sa carte à partir des produits saisis le matin même sur les marchés locaux. Le résultat est une cuisine française de marché, qui évolue chaque semaine : les suggestions du chef tiennent sur quelques lignes, deux entrées, deux plats, deux desserts, et changent au fil des arrivages. C’est un fonctionnement exigeant, qui suppose de faire confiance à la maison plutôt que de choisir sur une longue carte figée.

Le registre mêle les classiques de la région et des préparations plus contemporaines. Le gâteau de foie, sauce tomate et olives vertes, renvoie directement à la tradition lyonnaise et forézienne ; le saucisson à cuire est relevé d’un jus de truffe et accompagné d’une pomme dauphine maison ; la joue de porc confite au vin rouge tient le registre des cuissons longues. Côté mer, on trouve le cabillaud meunière aux câpres, un tartare de thon et saumon au fenouil confit ou un gravlax de saumon. Les desserts font une place à la pavlova et à une mousse au chocolat réalisée avec le chocolat de la maison Weiss, chocolatier stéphanois. La maison assure également une offre à emporter et des plats de fêtes à commander.

Carte & plats emblématiques

• le gâteau de foie – sauce tomate et olives vertes, un classique de la cuisine régionale
• le saucisson à cuire – jus de truffe et pomme dauphine maison
• la joue de porc confite au vin rouge – cuisson longue, plat de saison froide
• le cabillaud meunière – relevé aux câpres
• le tartare de thon et saumon – accompagné de fenouil confit
• le saumon gravlax « évasion nordique » – fromage blanc à l’aneth et condiments, également proposé à emporter – 40,00 € les 500 g
• le fenouil grillé, butternut et hareng fumé – entrée d’hiver de la carte du chef
• le foie gras de canard maison à la truffe – préparé sur place, vendu à emporter – 80,00 € les 500 g
• le pâté en croûte au foie gras – pièce de charcuterie fine réalisée par la maison – 50,00 € le kilo
• le gratin impérial de la mer – lotte, moules, gambas et Saint-Jacques – 18,00 € la part
• le duo de suprême et cuisse de chapon rôti – flans de légumes fondants – 19,00 € la part
• le jarret de veau confit – autre spécialité de cuisson lente de la maison
• la dorade royale grillée à la plancha – proposition de poisson selon arrivage
• le sauté d’agneau aux petits légumes – plat mijoté de la carte
• les tomates farcies – classique familial revisité par le chef
• la pavlova – dessert meringué récurrent des suggestions
• la mousse au chocolat Weiss – réalisée avec le chocolat du chocolatier stéphanois
• la tarte aux pralines – dessert emblématique de la région lyonnaise et forézienne
• le clafoutis aux cerises – dessert de saison
• la panna cotta aux fruits rouges – dessert léger de la carte
• le tiramisu aux abricots – variation estivale du dessert italien
• la formule déjeuner – plat-dessert ou entrée-plat en semaine – 21,50 €
• le menu en quatre services – entrée, plat, fromage et dessert – 45,00 €

Résumé des commentaires

Les clients soulignent avant tout la régularité de la cuisine et la fraîcheur des produits, conséquence directe du choix des circuits courts et d’une carte renouvelée chaque semaine. Les cuissons — joue de porc confite, jarret de veau, chapon rôti — et les préparations maison de charcuterie fine, du pâté en croûte au foie gras, reviennent souvent dans les retours. L’accueil personnalisé et la possibilité de composer un menu sur mesure sont également relevés.

L’autre point récurrent est le rapport qualité-prix de la formule du déjeuner, jugée avantageuse au regard du niveau de cuisine proposé. Quelques convives regrettent en revanche le format court de la carte, qui laisse peu de choix un soir donné, et la fermeture le week-end, qui limite les possibilités. Il est donc préférable de réserver et de se renseigner sur les suggestions de la semaine.

Questions fréquentes

Conclusion

Ouvert en 1991 au 17 boulevard Jules-Janin, Le Régency est une table de cuisine française de marché tenue par le chef Alexis Bessette, qui construit sa carte à partir des produits achetés le matin sur les marchés stéphanois.

Trois éléments caractérisent la maison : une carte courte, renouvelée chaque semaine, qui privilégie la fraîcheur au choix pléthorique ; des classiques régionaux assumés, du gâteau de foie au saucisson à cuire et à la tarte aux pralines ; et un savoir-faire de charcuterie fine que l’on retrouve dans le pâté en croûte et le foie gras maison, également vendus à emporter.

Pour une première visite, la formule du déjeuner en semaine offre le meilleur point d’entrée, et le menu en quatre services permet d’aller plus loin le soir, en terminant sur la mousse au chocolat Weiss ou la pavlova. Réservation conseillée, l’établissement étant fermé le week-end.

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