elmira, Zurich Page non attribuée

elmira – Zurich : table gastronomique installée dans l’ancien silo du site Löwenbräu, à Zurich, distinguée d’1 étoile au Guide MICHELIN et d’une étoile verte MICHELIN pour sa démarche durable. Cuisine créative, régionale et saisonnière, cuisine ouverte et ambiance décontractée, avec un menu forfaitaire à 290.00 CHF par personne.

Localisation

Le restaurant se situe Limmatstrasse 254, 8005 Zurich, dans le Kreis 5 — le quartier de Zürich-West —, canton de Zurich, en Suisse. Il occupe le sous-sol d’un ancien silo à grains de la brasserie Löwenbräu, à quelques pas de l’Escher-Wyss-Platz, sur l’axe qui longe la Limmat.

Zürich-West est l’ancien quartier industriel reconverti en pôle culturel et nocturne de la ville : on y trouve le Schiffbau, ancienne fabrique de coques de navires devenue théâtre, la Freitag Tower faite de conteneurs empilés, l’Im Viadukt et ses arches ferroviaires transformées en boutiques et marché couvert, ainsi que la Prime Tower, longtemps la plus haute de Suisse. Plus loin s’ouvre le Zurich historique : la Bahnhofstrasse et ses banques, le Grossmünster aux tours jumelles d’où Ulrich Zwingli lança la Réforme en 1519, la Fraumünster et ses vitraux de Chagall, le Kunsthaus, le Landesmuseum et le Cabaret Voltaire où naquit Dada en 1916. Le lac de Zurich et l’Üetliberg encadrent la ville ; Lucerne est à 50 km, Bâle à 85 km.

Cadre & ambiance

La salle compte 26 places seulement, disposées autour d’une cuisine ouverte pratiquement intégrée à l’espace des convives. Au moment de la réservation, chacun choisit sa place : tout près du passe pour suivre le travail des cuisiniers, ou plus en retrait pour un dîner plus discret. Les brigades servent elles-mêmes les assiettes et viennent expliquer leurs créations, si bien que la frontière entre cuisine et salle s’estompe complètement.

Le ton est volontairement informel, à mille lieues du protocole habituel des tables étoilées. La maison, exploitée par la société Mirabelle AG, applique un modèle atypique : paiement intégral à la réservation, semaine de quatre jours pour les équipes, hiérarchies plates et participation financière des salariés. Le service n’a lieu que du mercredi au samedi soir, l’arrivée des convives étant groupée en début de soirée pour que le menu se déroule au même rythme pour tous.

Cuisine & concept

Le chef Vilson Krasnic, passé par le Dal Mulin à Saint-Moritz puis par le Musigny à Zurich, a tourné le dos aux produits de luxe importés — langoustines, foie gras — pour construire une cuisine fondée sur la régionalité et la saisonnalité. Les fruits exotiques sont bannis, les circuits d’approvisionnement volontairement courts, et le végétal occupe le premier rôle : le menu se décline au choix en version animale ou entièrement végétale, la formule vegan étant à préciser lors de la réservation.

Le déroulé annoncé comme un sept-services en compte en réalité une dizaine, amuse-bouches, service du pain et pré-dessert inclus. Le forfait de 290.00 CHF comprend l’ensemble du menu, l’accord vins ou l’accord de jus fermentés maison, l’eau à volonté et le café : rien à régler en fin de repas. La démarche durable est structurelle plutôt que décorative — la maison partage ses locaux avec le traiteur « zum guten Heinrich », qui rachète aux agriculteurs les légumes déclassés, et la réservation payée d’avance permet de calibrer les achats pour éviter le gaspillage. Ce travail lui a valu l’étoile verte MICHELIN, en plus de son étoile classique.

Carte & plats emblématiques

• le poireau brûlé au four – plat signature de la maison : ail noir fermenté, jus de légumes, crème de volaille et miso, la cuisson à 220 °C donnant au poireau une texture d’asperge.
• le menu dégustation en sept actes – forfait complet à 290.00 CHF, accord de boissons, eau et café inclus.
• la version entièrement végétale du menu – à préciser lors de la réservation, comme la version végétarienne.
• les amuse-bouches – fleurs de légumes, tartelette à l’émulsion d’aneth, tofu cuit aux tomates fermentées et jalapeño, kimchi de chou pointu.
• le service du pain – pain de la boulangerie zurichoise Eigenbrötler, servi en cours de menu.
• le pré-dessert au sorbet d’aneth – pomme verte et cornichons melon confits l’été précédent dans un sirop de sucre.
• l’accord mets et vins – sélection pointue proposée par le sommelier, du fendant de la Domaine de Beudon au riesling de Franconie.
• l’accord sans alcool aux jus fermentés – shrubs et sirops sur base de vinaigre élaborés en interne.

Résumé des commentaires

Les convives décrivent une expérience très équilibrée, où l’exigence technique n’écrase jamais la convivialité. L’absence d’addition en fin de soirée, la transparence sur les tarifs annoncés dès la réservation et le fait de pouvoir se lever pour observer la brigade au travail reviennent comme les singularités les plus appréciées de la maison.

Les végétariens et les véganes soulignent la qualité des menus qui leur sont dédiés, rarement d’un tel niveau dans la haute gastronomie. Quelques visiteurs notent que le format impose des contraintes : horaire d’arrivée resserré, paiement en amont et nombre de places très limité, ce qui suppose de s’y prendre à l’avance.

Questions fréquentes

Conclusion

elmira a bâti sa réputation sur un pari double : une haute gastronomie assumée, récompensée par 1 étoile au Guide MICHELIN, et un modèle d’exploitation repensé de fond en comble — prix forfaitaire réglé d’avance, semaine de quatre jours et intéressement des équipes — qui lui a également valu l’étoile verte MICHELIN.

Le poireau brûlé à l’ail noir fermenté, les amuse-bouches végétaux, le service du pain et les accords de jus fermentés maison résument bien la démarche du chef Vilson Krasnic : peu de produits, tous proches, travaillés avec une précision extrême.

Pour découvrir la maison, mieux vaut réserver longtemps à l’avance : la salle ne compte que 26 places, le service se limite à quatre soirs par semaine et chaque table est choisie au moment de la réservation.

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