Le Moderne – Bulle : brasserie-bar installée dans un immeuble de 1906 au cœur de Bulle, capitale de la Gruyère, où le chef Dan Panait sert une cuisine de brasserie soignée — tartares, burgers, pinsas et planchettes fribourgeoises — du petit-déjeuner jusqu’à la nuit, avec un bar à cocktails au sous-sol, pour un budget d’environ 50.00 CHF par personne.
Localisation
L’établissement occupe la Rue Victor-Tissot 2, 1630 Bulle, dans le district de la Gruyère, canton de Fribourg. Il est logé dans le bâtiment du Grand Hôtel Moderne, construit en 1906, et le bar Le Comptoir en occupe le sous-sol. La rue porte le nom de Victor Tissot, écrivain et journaliste bullois du XIXᵉ siècle.
Bulle est la capitale économique de la Gruyère et son centre historique se resserre autour du château de Bulle, édifié au XIIIᵉ siècle par les évêques de Lausanne. Une aile du château abrite le Musée gruérien, référence de la muséographie régionale suisse, à quelques minutes à pied de la brasserie. Le marché, la grand-rue et les cafés du centre forment le tissu commerçant immédiat.
Le pays alentour est celui du Gruyère AOP, fromage à pâte dure fabriqué depuis 1115, dont la Maison du Gruyère à Pringy montre la fabrication à quelques kilomètres. C’est aussi celui de la double-crème de la Gruyère servie avec des meringues, de la Bénichon — fête d’automne gruérienne avec son cuchaule AOP et sa moutarde —, des armaillis, de la désalpe et de la poya, cette peinture naïve de la montée à l’alpage. Les Dents Vertes et le Moléson dominent la ville de mille mètres. Gruyères et sa cité médiévale sont à huit kilomètres, le lac de la Gruyère tout proche, et Fribourg à une trentaine de kilomètres.
Cadre & ambiance
Le bâtiment de 1906 donne au lieu son caractère : volumes hauts, matériaux d’époque et une allure d’hôtel-brasserie de centre-ville, que la maison a conservée en y installant un service contemporain. On y passe pour un café du matin, un déjeuner rapide, un souper ou un verre en soirée, sans changer d’adresse.
La journée s’organise en séquences bien marquées. Le déjeuner, de 8h à 11h30, propose viennoiseries, birchers, jus pressés et une caféterie développée, du ristretto au café viennois. La cuisine ouvre ensuite de 11h45 à 14h, puis de 18h à 22h, avec des suggestions hebdomadaires en plus de la carte. À partir de 18h, la brasserie glisse vers le registre du bar : bières pression et bouteille, vins, mousseux, champagnes, spiritueux et digestifs, accompagnés de planchettes et de bocaux maison.
Dès 21h, Le Comptoir, le bar à cocktails du sous-sol, ouvre ses portes avec sa propre carte. L’espace se privatise pour des anniversaires, apéritifs ou soirées, avec des forfaits proposés par la maison. L’établissement est ouvert du mardi au samedi, jusqu’à minuit les mardis et mercredis, une heure du matin le jeudi et deux heures les vendredis et samedis ; fermé dimanche et lundi.
Cuisine & concept
La cuisine, conduite par le chef Dan Panait et son équipe, tient le registre de la brasserie contemporaine : produits identifiés, dressages soignés, carte renouvelée par des suggestions chaque semaine. Les viandes suisses sont mises en avant — bœuf suisse pour le tartare piémontais et le burger Le Memphis, bœuf wagyu pour le burger Deluxe — et les cuissons se font à la commande.
Le socle fribourgeois est présent sans caricature : le cordon-bleu de porc est monté au Gruyère et servi avec un écrasé de pommes de terre et des légumes à la plancha, la planchette apéro réunit jambon de la borne, saucisson de Mézières, gruyère et vacherin, et une salade gruérienne figure parmi les salades. La fondue chinoise, servie sur réservation avec bœuf, cheval et poulet, quatre sauces maison et frites Deluxe, est proposée à volonté le mercredi soir à 25.00 CHF.
À côté de ces classiques, la maison cultive des formats plus personnels. Les pinsas — spécialité italienne descendante de la focaccia romaine, à pâte de trois farines et quarante-huit heures de fermentation — se dégustent seules ou à partager. Les Sunny Pockets, sandwichs toastés chauds à cœur frais, se déclinent en versions caprese, poulet, saumon fumé et chocolat-noisette. Les frites Deluxe, saupoudrées d’épices maison, accompagnent la plupart des plats, et les nuggets sont panés maison aux graines de sésame, tournesol et courge. Les enfants de moins de douze ans bénéficient d’une réduction de 6.00 CHF sur les plats concernés.
Carte & plats emblématiques
le tartare piémontais – 34.00 CHF : bœuf suisse, sauce au cognac, câpres, moutarde en grains, parmesan, billes de balsamique et pain pita.
un tartare de saumon – 32.00 CHF : sauce aux agrumes, grenade, mangue, ciboulette et pain toasté.
un steak de bœuf – 34.00 CHF : frites Deluxe, sauce barbecue Jack Daniel’s et légumes.
le cordon-bleu au Gruyère – 29.00 CHF : cordon-bleu de porc, écrasé de pommes de terre, légumes à la plancha.
le roastbeef froid – 30.00 CHF : servi avec frites Deluxe, sauce tartare maison et salade.
la fondue chinoise – 34.00 CHF par personne : bœuf, cheval et poulet, frites Deluxe et quatre sauces maison, sur réservation ; à volonté le mercredi soir à 25.00 CHF.
le burger Deluxe – 29.00 CHF : bœuf wagyu, oignons confits, lard, vacherin fondu, sauce barbecue Jack Daniel’s.
le burger Le Memphis – 25.00 CHF : 150 grammes de bœuf suisse, oignons confits, lard et cheddar fondu.
les fish and chips – 24.00 CHF : filets de sandre frits, frites Deluxe ou salade, sauce tartare maison.
le dessert du moment – 5.00 CHF : proposition changeante, complétée par une carte des glaces.
Résumé des commentaires
Les retours insistent d’abord sur la polyvalence du lieu : on peut y prendre un café et un bircher le matin, y déjeuner d’un menu du jour aux alentours de 19.00 CHF, y souper d’un burger ou d’un tartare et finir la soirée au bar du sous-sol. Le cadre du bâtiment de 1906, avec ses volumes et son allure d’hôtel de centre-ville, revient régulièrement dans les commentaires favorables.
Côté cuisine, les tartares préparés à la commande, le cordon-bleu au Gruyère et les frites Deluxe sont les plats les plus cités. Les pinsas suscitent la curiosité et sont volontiers partagées, et les planchettes fribourgeoises sont recommandées pour l’apéritif. La soirée fondue chinoise à volonté du mercredi est mentionnée comme un bon plan local, avec une réservation vivement conseillée. Les clients relèvent aussi les horaires tardifs, rares à Bulle, qui permettent de dîner ou de boire un verre après vingt-deux heures.
Questions fréquentes
Quel est le budget moyen au Moderne ?
Comptez de l’ordre de 45.00 CHF à 60.00 CHF par personne pour une entrée et un plat, hors boisson, les plats principaux se situant entre 19.00 CHF et 34.00 CHF. Les Sunny Pockets, à partir de 9.00 CHF, permettent un repas nettement plus léger.
Quels sont les horaires d’ouverture ?
La maison est ouverte du mardi au samedi : jusqu’à minuit les mardis et mercredis, jusqu’à une heure du matin le jeudi, jusqu’à deux heures les vendredis et samedis. La cuisine sert de 11h45 à 14h et de 18h à 22h ; l’établissement est fermé les dimanches et lundis.
Faut-il réserver, notamment pour la fondue chinoise ?
La réservation se fait par téléphone et est recommandée en soirée. Elle est en revanche obligatoire pour la fondue chinoise, y compris pour la formule à volonté du mercredi soir proposée à 25.00 CHF.
Y a-t-il des options végétariennes ?
Oui : la pinsa aux légumes à 19.00 CHF, l’assiette fitness à 19.00 CHF, le Sunny Pocket caprese à 9.00 CHF et plusieurs salades gourmandes, dont la Biquette au chèvre et la salade de pastèque et feta.
Peut-on privatiser une salle ou organiser une soirée ?
Le bar Le Comptoir, au sous-sol, se privatise pour des anniversaires, apéritifs ou soirées, avec plusieurs forfaits proposés par la maison. Les demandes se font directement auprès de l’établissement.
Conclusion
Le Moderne joue une partition rare à Bulle : une seule adresse qui couvre la journée entière, du café du matin au cocktail de fin de soirée, avec entre les deux une cuisine de brasserie réellement travaillée. Le bâtiment de 1906 et le bar du sous-sol donnent au lieu une épaisseur que peu de tables du centre gruérien peuvent revendiquer.
Trois axes structurent la carte : les tartares et les viandes suisses, préparés à la commande ; l’ancrage fribourgeois, du cordon-bleu au Gruyère à la planchette de jambon de la borne et de saucisson de Mézières ; et les formats à partager, pinsas, planchettes et bocaux maison, pensés pour l’apéritif. La fondue chinoise du mercredi complète le tableau côté tradition suisse.
Pour une première visite, le tartare piémontais, le cordon-bleu au Gruyère et une pinsa à partager donnent une bonne lecture de la maison, à prolonger d’un verre au Comptoir après vingt et une heures. Réservation conseillée en fin de semaine, indispensable pour la fondue chinoise.
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