Au Vieux-Manoir, Monthey Page non attribuée

Au Vieux-Manoir – Monthey : table gastronomique installée dans une demeure de 1882 sur les hauts de Monthey, au village de Choëx, où le chef Jérémy Voisin compose une cuisine de saison servie sous forme de menus, avec une terrasse panoramique qui survole la plaine du Rhône jusqu’au Léman, budget de 69.00 CHF à 145.00 CHF.

Localisation

L’adresse est la Route de Choëx 155, 1871 Monthey (Choëx), dans le canton du Valais, en Suisse romande. Choëx est le village perché au-dessus de Monthey, sur le coteau ensoleillé que l’on surnomme localement la « golden coast » montheysanne, face aux Dents du Midi, ce sommet à sept cimes qui domine la plaine du Rhône. Vergers et vignes en terrasses entourent la propriété.

En contrebas, Monthey ouvre l’entrée du val d’Illiez. La ville est connue pour ses blocs erratiques déposés par le glacier du Rhône, dont la Pierre des Marmettes et ses 1 800 tonnes, sauvée par une souscription scientifique en 1908, pour son carnaval, l’un des plus importants de Suisse romande, et pour son château qui surplombe le Vieux-Monthey. Les stations des Portes du Soleil — Champéry, Morgins, Les Crosets — sont à 15 km, Aigle et son château à 10 km, Martigny et sa Fondation Gianadda à 25 km, Montreux à 30 km et Lausanne à une cinquantaine de kilomètres.

Cadre & ambiance

La maison a été construite en 1882 pour Victor Guénebaud, un médecin parisien qui y recevait sa famille et ses amis pendant l’été. Parmi eux figuraient Gustave Eiffel — une photographie conservée dans la demeure en atteste — et Frédéric Auguste Bartholdi, concepteur de la statue de la Liberté. Cette chartreuse a gardé son caractère d’époque, avec un charme un peu patiné qui contraste volontairement avec l’assiette.

La salle compte une quarantaine de couverts, dressés en nappage blanc, dans une atmosphère feutrée. Mais c’est la terrasse gravillonnée, prolongée d’un jardin et d’une fontaine d’ornement, qui fait la réputation du lieu : la vue plonge sur la plaine du Rhône et remonte jusqu’au lac Léman et aux pics chablaisiens. L’établissement propose aussi cinq chambres d’hôtes, ce qui permet de prolonger la soirée sur place. Un parking est disponible. La maison est fermée le dimanche soir, le lundi et le mardi.

Cuisine & concept

Jérémy Voisin, natif de la région, tient les fourneaux avec son équipe depuis janvier 2017. Sa cuisine est raffinée et résolument contemporaine, bâtie exclusivement sur des produits frais et de saison. La carte change chaque trimestre, ce qui impose au chef de réécrire ses menus quatre fois par an plutôt que de s’appuyer sur un répertoire figé. Le service fonctionne par menus imposés : un menu unique le soir, décliné également les samedi et dimanche midi, et un business lunch plus court du mercredi au vendredi.

Le style se lit dans les détails. Les amuse-bouches ouvrent le repas sur des idées précises, comme une infusion à la carotte ou un bonbon de carotte aux épices. Le chef travaille les légumes en déclinaisons — le panais en mousse, chips et rôti, sous une sauce réduite à la bière brune — et cherche des liaisons peu attendues, sauce au sapin sur des gnocchis et mousse au vacherin, espuma au lard sur des perches de Rarogne accompagnées de cardons de Genève. Les viandes suivent la même logique de sourcing, avec un cochon nourri aux pommes servi avec un jus au persil et une espuma au cidre. Le repas se termine par un beau plateau de fromages puis un dessert fruité, ananas à la fève tonka et chocolat blanc par exemple. Les crus au verre sont choisis avec soin. La maison figure au Guide MICHELIN et au guide Gault&Millau Suisse.

Carte & plats emblématiques

• le menu unique du soir – la proposition principale de la maison, servie également les samedi et dimanche midi, 145.00 CHF par personne.
• le business lunch – menu complet proposé du mercredi au vendredi, le midi uniquement, 69.00 CHF.
• les amuse-bouches du chef – ouverture du repas travaillée dans le détail, à l’image de l’infusion à la carotte ou du bonbon de carotte aux épices.
• le panais en déclinaison – servi en mousse, en chips et rôti, nappé d’une sauce réduite à la bière brune.
• les gnocchis – accompagnés d’une sauce au sapin et d’une mousse au vacherin, l’un des plats les plus commentés de la maison.
• les perches de Rarogne – poisson valaisan servi avec des cardons de Genève et une espuma au lard, plat de produits suisses bout à bout.
• le cochon nourri aux pommes – viande fermière servie avec un jus au persil et une espuma au cidre.
• le plateau de fromages – sélection soignée proposée entre le plat et le dessert.
• l’ananas à la fève tonka – dessert équilibré relevé de chocolat blanc, dans le registre fruité de la maison.
• la déclinaison végétarienne – le chef propose des plats végétariens sur demande, à préciser lors de la réservation.
• les crus au verre – sélection resserrée de vins servis au verre pour accompagner chaque plat du menu.

Résumé des commentaires

Les convives évoquent d’abord le décalage saisissant entre le cadre — une demeure du XIX^e siècle au charme ancien, une terrasse panoramique, un jardin — et une cuisine très actuelle, technique et précise. Les amuse-bouches, les déclinaisons de légumes et les sauces travaillées reviennent le plus souvent dans les retours, tout comme la cohérence des accords mets-vins.

Le format en menu imposé est généralement bien accueilli, à condition de le savoir avant de venir : on ne choisit pas plat par plat, on suit la proposition du chef. Les visiteurs recommandent de réserver, en particulier pour obtenir une table en terrasse aux beaux jours, l’espace extérieur étant l’atout majeur de la maison, et de signaler à l’avance toute allergie ou intolérance, la cuisine adaptant alors ses menus.

Questions fréquentes

Conclusion

Au Vieux-Manoir tient une position singulière dans le Chablais valaisan : une chartreuse de 1882 chargée d’histoire, qui a vu passer Gustave Eiffel et Bartholdi, devenue depuis 2017 le terrain de jeu du chef Jérémy Voisin. La maison est référencée au Guide MICHELIN et au Gault&Millau Suisse.

Ses atouts se résument à quatre points : une cuisine de saison entièrement recomposée chaque trimestre ; un travail remarqué sur les légumes et les sauces, du panais à la bière brune aux gnocchis à la sauce au sapin ; un sourcing suisse assumé, des perches de Rarogne aux cardons de Genève ; et une terrasse panoramique qui compte parmi les plus belles du Chablais.

Pour découvrir la maison sans y consacrer une soirée entière, le business lunch à 69.00 CHF du mercredi au vendredi constitue la meilleure porte d’entrée ; le menu unique du soir à 145.00 CHF donne la mesure complète du travail du chef. Réservez à l’avance, précisez vos intolérances au moment de la réservation, et demandez la terrasse dès que la saison le permet.

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