Sur la Braise, Ajaccio

Sur la Braise – Ajaccio : table de grillades installée dans une venelle de la vieille ville d’Ajaccio, où les viandes maturées, les poissons et jusqu’aux légumes passent par le four à braise avant d’arriver en salle. Salles voûtées en pierre, terrasse sur les pavés, service du soir uniquement, atmosphère chaleureuse et carnivore assumée, budget autour de 40–55 €.

Localisation

L’adresse est le 15 rue de la Porta, 20000 Ajaccio, en Corse-du-Sud, dont la ville est la préfecture. La rue de la Porta compte parmi les venelles les plus anciennes du centre historique : une chaussée étroite, quelques marches, des façades hautes aux crépis jaunes et roses écaillés par le sel, des linges qui sèchent aux fenêtres et des persiennes closes toute l’après-midi. Le quartier tout entier obéit au plan orthogonal tracé par la République de Gênes, qui fonda ici une ville neuve en 1492 pour tenir le golfe : on y circule encore par des passages couverts, des arcades et des placettes où murmurent des fontaines.

À deux pas, la pente descend vers le port et l’on aperçoit les mâts en contrebas ; sur les hauteurs, le maquis referme l’horizon. Le parking du quai de la République se trouve à moins de deux cents mètres, ce qui règle la question du stationnement en haute saison, période où la venelle se traverse de toute façon plus vite à pied. Pour situer plus largement : Porticcio est à 15 km de l’autre côté du golfe, Corte à 80 km dans l’intérieur, Bonifacio à 135 km à la pointe sud et Bastia à 150 km au nord-est.

Cadre & ambiance

La maison joue sur deux registres. À l’intérieur, on dîne sous des voûtes de pierre appareillée, dans des salles basses que l’éclairage tamisé rend volontiers intimes ; le volume est plus généreux qu’on ne l’imagine depuis la rue. Dehors, quelques tables prennent possession des pavés dès les beaux jours et l’on mange au milieu de l’animation du soir, quand les terrasses du quartier débordent et que les passants remontent vers les placettes.

Le service ne commence qu’en soirée, à partir de 18h30 en semaine, ce qui donne à l’endroit un rythme de dîner plutôt que de passage. L’équipe travaille dans un registre décontracté, un peu blagueur, et les convives relèvent régulièrement cette façon d’accueillir sans raideur. Les tables se remplissent vite en été : réserver reste la précaution la plus élémentaire, d’autant que la salle accueille aussi des groupes et dispose d’un espace pour les repas privés.

Cuisine & concept

Tout tourne autour d’un four à braise de type Josper, ce gril fermé d’origine espagnole qui monte très haut en température et saisit les pièces sans les dessécher. La cuisine y fait passer les grandes viandes, bien sûr, mais aussi le coquelet, le saumon, le poulpe et les légumes : la note fumée traverse la carte de bout en bout, y compris sur des assiettes qu’on n’attendrait pas au barbecue. Le sourcing des viandes fait partie du propos, avec des races françaises et des provenances plus lointaines annoncées à l’ardoise selon les arrivages.

La Corse n’est pas oubliée pour autant. La planche de charcuterie AOC issue de Porcu Nustrale, le porc coureur de l’île, réunit saucisson, coppa et jambon ; les beignets de courgette se marient à la tome relevée à la Pietra, la bière ambrée à la châtaigne brassée sur l’île. À côté, la maison assume des emprunts ibériques — chorizo de bellota, croquetas, jambon affiné — et propose une option végétarienne franche avec le risotto de légumes du moment. La cave, largement fournie en bourgognes, languedocs et blancs de Loire, est pensée pour tenir tête aux pièces grillées.

Carte & plats emblématiques

• la planche de charcuterie corse AOC – saucisson, coppa et jambon de Porcu Nustrale signés Mathieu Pinzuti, à 24 €.
• la fondue fribourgeoise – une parenthèse alpine à partager, servie à 28 €.
• des beignets de crevettes sauce piquante – à picorer en entrée, comptez 14 €.
• les croquetas polenta-bellota – la polenta corse épousant le porc ibérique, à 15 €.
• les moules braisées au four Josper – passées à la braise plutôt qu’à la marinière, à 16 €.
• l’assiette de jambon ibérique – tranché fin, autour de 16 €.
• le chorizo iberico doux bellota – une amorce de repas à 8 €.
• le jambon blanc d’Alba à la truffe d’été – proposé à 12 €.
• les beignets de courgette et tome à la Pietra – la version insulaire de la friture, à 12 €.
• le coquelet braisé et son jus aux herbes – volaille passée à la braise, servie à 22 €.
• le saumon braisé sauce vierge – la note marine de la carte, à 23 €.
• le risotto aux légumes du moment – l’assiette végétarienne de la maison, à 22 €.
• le faux-filet charolais façon cajun – épicé, accompagné de pommes de terre passées au Josper.
• le poulpe grillé – servi avec des orzo et des légumes sautés.
• le gravlax de saumon – mariné maison, escorté d’une salade d’herbes fraîches.
• l’œuf cocotte aux champignons – à enrichir de foie gras pour cinq euros de plus.
• les frites de polenta – l’accompagnement le plus insulaire de la maison.
• un dessert du moment – à 8 €, pour refermer le repas.

Résumé des commentaires

Les retours convergent sur la viande : les steaks et les côtes reviennent en tête des mentions, avec des remarques régulières sur la générosité des portions et le rapport entre l’assiette et l’addition. Plusieurs convives insistent aussi sur le poisson cuit au feu de bois, qu’ils n’attendaient pas dans une maison classée du côté des amateurs de grillades. Les desserts sont décrits comme fins et copieux à la fois, ce qui n’est pas la combinaison la plus courante.

Le service et le cadre récoltent des commentaires chaleureux : accueil attentionné, ton un peu blagueur, salle jugée propre et confortable. Quelques voix nuancent le tableau en signalant des cuissons parfois inégales d’un soir à l’autre et un service qui se tend aux heures de forte affluence. La carte des bières est jugée courte par les amateurs, la cave à vins compensant très largement de l’avis général.

Questions fréquentes

Conclusion

Sur la Braise occupe une place identifiable dans le paysage ajaccien : celle d’une maison de grillades qui a fait du four à braise sa signature technique et qui l’applique aussi bien aux grandes pièces de bœuf qu’au poulpe, au saumon ou aux légumes. Le cadre voûté du centre historique et la terrasse sur les pavés achèvent de composer une adresse de dîner, plus qu’un simple restaurant de viande.

Trois ou quatre choses justifient le détour : la planche de charcuterie AOC de Porcu Nustrale, les cuissons au Josper qui donnent leur caractère fumé à toute la carte, les portions franchement généreuses et une cave de vins pensée pour accompagner les grillades. Les convives soucieux de manger sans viande ne sont pas laissés de côté, entre risotto de légumes, beignets à la tome et poissons.

Ceux qui veulent se faire une idée juste commanderont la planche de charcuterie corse en entrée, un faux-filet charolais passé à la braise ou le poulpe grillé à l’orzo, et refermeront avec un dessert maison. Une réservation le soir, une table dehors si la saison le permet : la formule est simple et elle fonctionne.

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