Ma Cuisine, Beaune

Ma Cuisine – Beaune : bistrot à vins niché dans une ruelle du centre ancien de Beaune, où le chef Mathieu Escoffier sert une cuisine bourguignonne de tradition — œufs en meurette, escargots, pâté en croûte, ris de veau — adossée à une cave qui aligne des centaines de références de la Côte. Ambiance conviviale et rustique, tables serrées, réservation quasi indispensable, pour un budget d’environ 45,00 € à 60,00 € par personne hors vin.

Localisation

L’adresse se trouve passage Sainte-Hélène, 21200 Beaune, en Côte-d’Or, région Bourgogne-Franche-Comté. Le passage Sainte-Hélène est l’une de ces ruelles étroites qui percent les îlots du centre ancien : on passe devant sans la voir, et la façade discrète du bistrot n’attire l’œil que des initiés. La graphie exacte est bien « Sainte-Hélène », souvent mal orthographiée « Saint-Hélène » dans les annuaires.

Tout autour se déploie le Beaune historique : la collégiale Notre-Dame, romane, qui conserve les tapisseries de la Vie de la Vierge brodées au XV^e siècle ; le beffroi et la rue de Lorraine à quelques minutes à pied ; le Musée du Vin, installé dans l’ancien hôtel des ducs de Bourgogne. Les remparts du XV^e ceinturent toujours la ville, et sous leurs bastions courent des kilomètres de caves creusées dans le calcaire, où dorment les fûts des grandes maisons de négoce — Bouchard, Drouhin, Jadot ou Chanson occupent d’anciens bastions et couvents transformés en celliers.

À deux pas démarre la Route des Grands Crus, qui file vers Pommard, Volnay, Meursault et Puligny-Montrachet. Le marché du samedi matin anime le centre, Nuits-Saint-Georges est à 20 km et Dijon à une quarantaine de kilomètres. Le stationnement se fait sur les boulevards ceinturant les remparts, l’accès au passage se faisant à pied.

Cadre & ambiance

La salle est petite, chaleureuse, avec ses tables de bois serrées et un brouhaha de conversations où se croisent vignerons, négociants, professionnels du vin de passage et voyageurs venus de loin. La carte du jour s’affiche sur une grande ardoise murale, réécrite au fil des arrivages : c’est elle qui donne le tempo du repas, davantage qu’un menu imprimé.

La maison est une affaire de famille : les parents de Mathieu Escoffier tenaient déjà une auberge à cette adresse, et le fils en a fait un bistrot à vins de référence, aujourd’hui décliné jusqu’à l’étranger. Le service se concentre le soir, du lundi au samedi à partir de 17 h 45, avec une fermeture dominicale. La salle affiche complet très vite : réserver plusieurs jours à l’avance relève du minimum, davantage en période de vendanges ou de manifestations vineuses.

Cuisine & concept

Le répertoire est bourguignon et assumé comme tel. Les œufs en meurette, pochés dans une sauce au vin rouge, ouvrent le repas à 13,00 €, la douzaine d’escargots traditionnels à 17,00 €, et le pâté en croûte complète la série des classiques régionaux, aux côtés du jambon persillé maison. La cuisine ne cherche pas la démonstration technique mais la justesse des cuissons et la qualité des produits.

Côté plats, le chef alterne les pièces de tradition et les arrivages : souris d’agneau à 19,00 €, ris de veau à la crème à 39,00 €, cocotte de pintade prévue pour quatre convives, pigeon de Corton à l’ail rôti, œuf et morilles, ou encore le rouget de la pêche du jour poêlé sauce vierge. Le poulet de Bresse aux morilles fait partie des plats les plus demandés. Les desserts restent volontairement simples : crème caramel, fromage blanc, plateau de fromages régionaux. La carte des vins, elle, constitue l’autre moitié du concept : une cave dédiée aux domaines de Bourgogne, riche de plusieurs centaines de références, avec peu ou pas de service au verre — un blanc et un rouge choisis par le sommelier. L’adresse figure dans la sélection du Guide MICHELIN et dans celle de Gault&Millau, sans étoile au moment de la rédaction.

Carte & plats emblématiques

• les œufs en meurette – œufs pochés, sauce au vin rouge et lardons, à 13,00 €.
• les douze escargots traditionnels – en coquille, beurre d’ail et persil, à 17,00 €.
• le pâté en croûte – entrée charcutière de tradition, servie en tranche épaisse.
• le jambon persillé – la terrine bourguignonne au persil, préparée maison.
• la souris d’agneau – longuement braisée jusqu’à se détacher à la fourchette, à 19,00 €.
• le ris de veau à la crème – abat noble en sauce crémée, à 39,00 €.
• la cocotte de pintade – volaille en cocotte prévue pour quatre personnes, à commander à l’avance.
• le pigeon de Corton – servi avec son ail rôti, plat de saison.
• le poulet de Bresse aux morilles – grand classique de la maison, volaille et champignons en sauce.
• l’œuf et morilles – association printanière de l’œuf et du champignon.
• le rouget poêlé sauce vierge – pêche du jour, cuisson minute.
• le bœuf de Galice – pièce de bœuf maturée, entrée récente au répertoire.
• le jambon ibérique – assiette à partager avant le repas.
• les crevettes – suggestion de la carte courte, en entrée.
• le plateau de fromages – sélection régionale, à 12,00 €.
• la crème caramel – dessert maison, volontairement simple.
• le fromage blanc – pour finir en douceur, à 4,00 €.

Résumé des commentaires

Les retours convergent sur deux points : la fidélité au répertoire bourguignon et la carte des vins. Les clients citent régulièrement les œufs en meurette, les escargots et le jambon persillé comme les entrées à ne pas manquer, et saluent la cohérence des accords proposés par le sommelier avec les crus de la Côte.

Les commentaires soulignent aussi la difficulté d’obtenir une table sans anticiper, l’exiguïté de la salle et un service qui va à l’essentiel, dans une ambiance parfois bruyante. Ceux qui cherchent un cadre feutré ou un service au verre étoffé s’orienteront ailleurs ; ceux qui viennent pour la cuisine et la cave y trouvent ce qu’ils sont venus chercher.

Questions fréquentes

Conclusion

Ma Cuisine occupe une place particulière à Beaune : celle du bistrot à vins que les professionnels de la vigne fréquentent eux-mêmes, dans une ruelle où rien ne signale l’adresse. La cuisine de Mathieu Escoffier y défend un répertoire régional sans détour, servi dans une salle exiguë et animée.

Quatre atouts résument la maison : les œufs en meurette à 13,00 €, les escargots à 17,00 €, les grandes pièces comme le ris de veau à la crème à 39,00 € ou la cocotte de pintade à partager, et surtout une cave bourguignonne de plusieurs centaines de références proposées à des conditions raisonnables.

Pour un dîner après une journée sur la Route des Grands Crus, c’est l’une des tables où l’accord entre l’assiette et le verre prend tout son sens. Visez les œufs en meurette, le poulet de Bresse aux morilles et une crème caramel pour finir — en ayant réservé bien en amont.

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