Süder, Bern

Süder – Berne : table de quartier au sud de Berne, cette maison tenue par Renate Fankhauser et Martin Moser défend une cuisine suisse de marché, fraîche et saisonnière, bâtie sur des produits majoritairement régionaux. On y dîne dans une salle boisée, un jardin d’hiver lumineux ou sur la terrasse, entre classiques helvétiques et assiettes plus créatives. Comptez de 32.00 CHF à 59.00 CHF pour un plat principal, les menus dégustation démarrant à 79.00 CHF en francs suisses.

Localisation

Le restaurant occupe le rez-de-chaussée d’un immeuble situé Weissensteinstrasse 61, 3007 Berne, dans le canton de Berne, en Suisse. L’adresse se trouve dans le quartier de Weissenbühl, au sud de la ville, un secteur résidentiel calme que la Weissensteinstrasse traverse de part en part. L’arrêt de bus Weissensteinstrasse, desservi par la ligne 10, se trouve directement devant la maison, à environ cinq minutes de la gare centrale.

Le quartier doit une partie de son identité à la Weissenstein-Siedlung et aux lotissements coopératifs des années 1920-1930, expression du mouvement des cités-jardins qui marqua l’urbanisme bernois de l’entre-deux-guerres. À proximité se dresse le Gurten, colline de 858 mètres accessible par un funiculaire en service depuis 1899, devenue le jardin des Bernois et le théâtre d’un festival de musique en juillet.

En contrebas, l’Aar coule dans sa gorge de molasse, non loin du parc animalier du Dählhölzli. La vieille ville, inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO, est à 3 km, tandis que Fribourg et Thoune, porte de l’Oberland, sont à une trentaine de kilomètres et Zurich à 120 km. Le restaurant dispose de ses propres places de stationnement, ce qui reste rare à cette distance du centre.

Cadre & ambiance

Süder joue la carte du restaurant de quartier soigné plutôt que celle de la table urbaine spectaculaire. La salle principale, largement boisée, garde le caractère chaleureux des maisons bernoises traditionnelles, avec un service en salle attentif et une distance confortable entre les tables. Le jardin d’hiver, plus lumineux, offre une alternative appréciée aux beaux jours comme en demi-saison.

La terrasse-jardin complète l’ensemble et change nettement l’atmosphère l’été. La maison est portée par Renate Fankhauser et Martin Moser, épaulés par une brigade de cuisine dont les noms sont affichés sur la carte, détail qui en dit long sur l’esprit des lieux. Le rythme est celui d’un établissement de quartier : déjeuners rapides en semaine, dîners plus posés le soir, fermeture le dimanche et le lundi. La réservation est vivement conseillée, notamment le samedi soir où seul le service du soir est assuré.

Cuisine & concept

La philosophie est résumée sur la carte : moins de choix, mais des produits frais travaillés avec soin. La cuisine est fraîche, légère et saisonnière, composée à partir de ce que donne le marché, avec une majorité de produits régionaux issus, selon la formule de la maison, de l’eau, de la forêt, du pré et du jardin. La viande est suisse, les exceptions étant déclarées par écrit sur la carte, et les fournisseurs sont nommés : boucherie Balsiger à Wattenwil dans le Gürbetal, œufs de la famille Moser à Ried bei Worb, pâtes fraîches La Marra à Berne, pain au four à bois de l’Ängelibeck. Le travail de la maison est distingué par le guide GaultMillau.

Le soir, la carte alterne classiques suisses et assiettes plus contemporaines : cordon bleu de porc farci au jambon et au gruyère, émincé de veau à la crème de champignons des bois servi avec un rösti cru, mais aussi filet de sandre sauté au beurre blanc de pastis ou carré d’agneau gallois rôti au jus de porto. Les menus dégustation se déclinent en trois, quatre ou cinq services, autour d’un fil rouge viande ou poisson. À midi, l’offre se resserre sur trois menus du jour — viande, végétarien, pâtes de la semaine — complétés par un extrait de la carte du soir. Les propositions végétariennes et véganes sont clairement identifiées, et une sélection de plats est également disponible à l’emporter.

Carte & plats emblématiques

• la soupe du jour – changeante selon le marché, annoncée en salle – 11.00 CHF.
• un cappuccino de chanterelles – mousse truffée et croûtons au piment – 17.00 CHF.
• la salade verte du marché – épine-vinette, mélange de graines et dressing maison – 11.80 CHF.
• une salade de fin d’été au chèvre frais – pêche rôtie, noix confites et vinaigrette à la moutarde de framboise – 18.50 CHF.
• des noix de Saint-Jacques poêlées – purée de chou-fleur, beurre au citron, pancetta et salade d’herbes – 23.50 CHF.
• le tartare de bœuf maison – servi avec toast Ängelibeck et beurre, 24.00 CHF en entrée et 35.00 CHF en plat.
• une polenta aux herbes – accompagnée de pleurotes du panicaut poêlés, parmesan, noix de cajou – 32.00 CHF.
• l’aubergine farcie – quinoa et pois chiches, vinaigrette de tomate, pignons torréfiés et roquette – 33.00 CHF.
• les gnocchi de pomme de terre La Marra – pesto brocoli-pecorino, amandes grillées, courgette et burrata.
• le cordon bleu de porc – farci au jambon et au gruyère, pommes sautées et légumes du marché – 39.00 CHF.
• l’émincé de veau à la bernoise – crème de champignons des bois, rösti cru et légumes, 44.00 CHF en trois quarts de portion et 48.00 CHF en portion entière.
• le filet de bœuf du Gürbetal – beurre aux herbes, pommes sautées et légumes du marché – 59.00 CHF.
• un magret de canard rôti – jus au porto, purée de céleri, figues et pommes de terre au four – 43.00 CHF.
• le filet de porc en manteau d’herbes – jus de mûre et ragoût de haricots verts, 41.00 CHF en trois quarts de portion et 45.00 CHF en portion entière.
• le carré d’agneau gallois – rôti au jus de porto, gnocchi et haricots verts – 49.00 CHF.
• un roast-beef froid – vinaigrette à la nectarine, fenouil en fines lamelles et pommes de terre au four – 38.00 CHF.
• le filet de sandre sauté – beurre blanc au pastis, huile de basilic et pralines pomme de terre-amande, 41.00 CHF ou 45.00 CHF selon la portion.
• le gâteau au chocolat tiède – fruits frais et glace au tonka – 14.00 CHF.
• un parfait au pavot – cœur de myrtille, coulis limoncello-citron et pesto de mélisse – 14.00 CHF.
• le plateau de fromages – pâtes dures et molles, pain aux fruits et moutarde de figue – 15.00 CHF.
• un sorbet à l’abricot – arrosé d’Abricotine, servi sous le nom de Chlises Verdouerli – 12.00 CHF.
• le café glacé maison – préparé au Baileys – 12.00 CHF.

Résumé des commentaires

Les retours publiés en ligne convergent sur la régularité de la cuisine et le soin apporté aux produits. Les convives citent volontiers le cordon bleu et l’émincé de veau, deux classiques suisses que la maison assume pleinement, ainsi que la fraîcheur des salades et la qualité des desserts glacés faits sur place. Les menus de midi, servis avec soupe du jour ou petite salade, sont fréquemment décrits comme un bon rapport qualité-prix pour ce niveau de cuisine.

Le cadre revient aussi souvent : la salle boisée et le jardin d’hiver sont appréciés pour leur calme, et la terrasse est jugée agréable l’été. Le service, assuré par une petite équipe, est décrit comme prévenant et disponible pour renseigner sur les allergènes ou les origines des produits. Les remarques plus mesurées portent sur l’amplitude horaire réduite — fermeture le dimanche et le lundi, service du soir uniquement le samedi — et sur la nécessité de réserver, la salle étant vite complète.

Questions fréquentes

Conclusion

Süder illustre un type de table encore bien vivant à Berne : un restaurant de quartier tenu par ses propriétaires, qui préfère une carte courte et changeante à un catalogue figé, et qui nomme ses fournisseurs plutôt que de vanter ses assiettes. La reconnaissance du guide GaultMillau vient confirmer un travail mené dans la durée à Weissenbühl.

Ses points forts se résument à quatre éléments : des classiques suisses assumés comme le cordon bleu et l’émincé de veau, une belle place faite aux poissons et aux propositions végétariennes, des desserts et glaces préparés sur place, et un cadre à trois visages entre salle boisée, jardin d’hiver et terrasse.

Pour un premier repas, le menu de midi permet de découvrir la maison à budget contenu, tandis que le menu dégustation en trois à cinq services donne la mesure de la cuisine du soir. Les amateurs de tradition helvétique iront droit au cordon bleu ou à l’émincé de veau, les autres au filet de sandre au beurre blanc de pastis, avant un parfait au pavot ou un plateau de fromages.

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