Die Waid, Zurich Page non attribuée

Die Waid – Zurich : perché sur la colline du Waid, au-dessus de Zurich, ce restaurant panoramique associe une cuisine suisse saisonnière et une carte de woks d’inspiration asiatique, dans un cadre de villégiature ouvert sur la ville, le lac et les Alpes, budget 60.00–100.00 CHF.

Localisation

L’adresse se trouve au Waidbadstrasse 45, 8037 Zürich, dans le canton de Zurich, en Suisse alémanique. La maison occupe le flanc du Käferberg, sur la colline du Waid, dans le quartier de Höngg (Kreis 10), à la lisière de la forêt du Waidberg et à deux pas de l’hôpital du Waid. En contrebas s’étendent la Limmat et le lac de Zurich ; par temps clair, le regard porte jusqu’à la chaîne des Alpes glaronnaises et, plus loin encore, jusqu’à la Jungfrau.

Zurich, plus grande ville de Suisse et capitale économique du pays, déroule ses repères sous la terrasse : la Bahnhofstrasse et ses banques, le Grossmünster aux tours jumelles d’où Ulrich Zwingli lança la Réforme en 1519, la Fraumünster et ses vitraux de Chagall, le Kunsthaus et le Landesmuseum, le Cabaret Voltaire où naquit le mouvement Dada en 1916, et le quartier reconverti de Zürich-West. Le vignoble de Höngg, l’un des plus anciens de la commune, grimpe non loin sur le coteau, tandis que l’Üetliberg fait face de l’autre côté de la vallée. Lucerne est à une cinquantaine de kilomètres, Bâle à environ 85 km.

Cadre & ambiance

Le site est habité de longue date : vers 1670, un domaine de plaisance est bâti sur la Waid pour de riches familles de la ville, avec maison de maître, grange, jardin et fontaine ; on y sert à boire dès 1828, et la découverte d’une source thermale y fait naître un établissement de cure. En 1908, la ville de Zurich rachète l’essentiel du domaine. L’auberge est déplacée à la lisière du bois, devient restaurant « Waidberg » en 1926, puis est reconstruite pour l’Exposition nationale de 1939, la fameuse « Landi 39 », et inaugurée le 5 mai 1939 avec sa grande façade vitrée tournée vers la ville. Rebaptisée Neue Waid après les travaux de 1979-1980, la maison rouvre sous le nom actuel le 22 avril 2004, après un réaménagement confié à l’architecte Pia Schmid. Un incendie la ravage six semaines plus tard, dans la nuit du 8 au 9 juin 2004 ; le temps de la reconstruction, un restaurant sous tente baptisé le « Profisorium » accueille les habitués dans le jardin aux marronniers, et la salle rouvre 399 jours après le sinistre, le 7 juillet 2005.

L’intérieur se partage entre le restaurant Jahreszeiten, feutré et confortable, et la WOK Beiz, plus décontractée, à quoi s’ajoutent le Roter Saal pour les banquets, une lounge et une vaste terrasse. La maison assume un parti pris rare : elle demande à ses hôtes de renoncer au travail sur ordinateur portable en salle, afin que chacun profite pleinement du panorama. Le rythme de la journée est lui aussi affiché sans détour : déjeuner de 11h30 à 13h30, goûter (le Zvieri local, café, glace ou pâtisserie) de 13h30 à 17h, puis dîner de 17h30 à 21h30, 21h le dimanche, l’établissement restant ouvert jusqu’à 23h du lundi au samedi et 22h le dimanche. À partir de 17h, les tables sont réservées aux repas du soir.

Cuisine & concept

Deux univers culinaires cohabitent sous le même toit. Le restaurant Jahreszeiten met à l’honneur une cuisine suisse contemporaine et saisonnière, revendiquée sans compromis : la maison se cale sur les saisons réelles plutôt que sur les rayons des grandes surfaces, et privilégie autant que possible des produits helvétiques. La WOK Beiz, elle, décline une culture du wok adossée au répertoire suisse — on y retrouve l’émincé de veau ou la saucisse de veau transposés dans la poêle asiatique, aux côtés de currys indiens, sri-lankais et thaïlandais.

Cette signature doit beaucoup au chef de cuisine Srikantha Ponniah. Né et élevé au Sri Lanka, où il a appris à cuisiner en famille, il arrive en Suisse en 1991, achève son apprentissage en 1998 et façonne la cuisine de la Waid depuis 1997. Il y a développé une fusion personnelle entre traditions sri-lankaise, asiatique et suisse, avec une passion assumée pour les currys, et a largement contribué à faire connaître la cuisine de son île de naissance en Suisse. La maison est tenue depuis janvier 2004 par Thomas Hofstetter, cuisinier et sommelier de formation, restaurateur diplômé, et son épouse Susanne, locataires d’un bâtiment qui appartient à la ville de Zurich ; ils exploitent également le Tessin Grotto voisin. La direction quotidienne est assurée par Andreas Wichert, présent depuis la réouverture de 2004, secondé par Christian Hofstetter, passé par le Carlton, l’Atlantis by Giardino et le Gustav avant l’école hôtelière.

L’approvisionnement est soigné et local dans la mesure du possible : viandes de la boucherie Keller à Zurich et de la boucherie Künzli, pièces maturées par Luma, saumon fumé artisanalement par Dyhrberg, première fumaison de Suisse fondée en 1965, fruits et légumes livrés par Marinello, vins de Zweifel à Höngg et de Landolt, qui cultive près de six hectares de vigne dans la ville même. Deux formules collectives structurent l’offre wok : le package en trois services (grande salade de la Waid à partager, trois woks au choix servis en buffet au centre de la table, puis petit buffet de desserts) à 72.00 CHF par personne dès deux convives, et le WOK Festival à volonté, de trois à 280 personnes, à 57.00 CHF par personne pour cinq woks ou 60.00 CHF pour six. Une carte enfants, une carte de l’après-midi et une carte groupes complètent le dispositif.

Carte & plats emblématiques

• l’émincé zurichois – émincé de veau suisse poêlé, sauce crémée aux champignons relevée au cognac, servi avec un rösti au beurre doré — 46.00 CHF.
• le cordon bleu de porc – escalope de porc suisse panée, généreusement fourrée de gruyère fondant et de jambon, servie avec des frites et, sur demande, des airelles — 41.00 CHF.
• le foie de veau à la zurichoise – lanières de foie de veau poêlées au beurre, oignons confits déglacés au calvados, jus corsé au vinaigre balsamique et rösti — 45.00 CHF.
• le tartare de bœuf – assaisonné doux ou relevé selon le goût, garni de tomates séchées, copeaux de parmesan, câpres et oignons, avec toast brioché et beurre — 29.90 CHF.
• le tartare végétal – version sans viande à base de protéine Planted, même garniture de tomates séchées, parmesan, câpres et oignons — 25.50 CHF.
• le carpaccio de bœuf suisse – finement tranché, relevé au citron et au poivre, huile d’olive, copeaux de parmesan et roquette — 24.50 CHF.
• le tartare de thon et avocat – servi avec une garniture de salade estivale, toast brioché et beurre — 24.00 CHF.
• le duo de saumon fumé – saumon fumé à froid et saumon fumé à chaud en manteau de zestes d’orange, sauce moutarde-aneth — 29.00 CHF.
• les crostini – trois pièces au choix : chèvre frais et huile de truffe, tartare de tomates séchées, beurre d’ail et noix, ou gambas et chorizo — à partir de 13.50 CHF, variation complète 26.50 CHF.
• la salade César – laitue croquante, sauce au parmesan, lardons de veau et œuf mollet, chips de pain à l’ail — 16.50 CHF, en plat avec suprême de poularde 36.50 CHF.
• la salade de la Waid – salades de saison, dés de fruits, feta, graines torréfiées et croûtons, avec vinaigrette française, miel-moutarde ou balsamique — 17.20 CHF.
• le gaspacho andalou – velouté froid de concombre, tomate, poivron, oignon, ail et huile d’olive, servi avec une brochette de chorizo — 16.00 CHF.
• le velouté de carotte et mangue – relevé d’épices asiatiques et accompagné d’une gambas — 16.80 CHF.
• le carré d’agneau rosé – servi avec une salsa verde rafraîchissante, fregola sarda, haricots verts croquants et jus au vin rouge — 54.00 CHF.
• le filet de bar poêlé – sur un lit de légumes méditerranéens rôtis au four, gnocchi de pomme de terre et sauce au Noilly Prat parfumée à l’aneth — 47.00 CHF.
• l’escalope de veau Milano – panée aux herbes et au parmesan, girolles sautées aux oignons, ail et épinards, risotto au safran — 52.50 CHF.
• les travers de porc barbecue – Swiss Pork Back Ribs laqués d’une sauce barbecue maison, accompagnés d’une salade de feuilles d’été — 36.00 CHF.
• la salade surf & turf – salade d’été, vinaigrette mangue-piment, gambas grillées et lanières de filet de bœuf — 51.00 CHF.
• les falafels maison – préparés sur place, entièrement végétaliens, sur une salade d’épinards, sauce au yaourt, grains de grenade, feta et pignons torréfiés — 34.00 CHF.
• le filet de bœuf grillé – 180 grammes de filet fondant, servi avec beurre aux herbes, sauce au poivre vert, café de Paris ou chimichurri maison — 62.00 CHF.
• l’entrecôte Angus – 250 grammes cuits au gril, avec la garniture au choix : riz jasmin, fregola sarda, gnocchi, tagliatelles, risotto au parmesan, frites ou rösti — 63.50 CHF.
• la pièce du boucher Luma – coupe confidentielle de bœuf suisse sélectionné à la main, maturée par Luma — 48.00 CHF.
• le pavé de saumon grillé – 200 grammes de saumon d’Écosse au gril, sauce et garniture au choix — 52.00 CHF.
• le suprême de poularde mariné – poularde de maïs française marinée aux épices et grillée : une pièce d’environ 110 grammes 34.00 CHF, deux pièces 42.00 CHF.
• les gnocchi de séré maison – beurre de sauge, girolles sautées, épinards frais, pignons torréfiés et oignons rouges — 37.50 CHF.
• la parisiette aux girolles – girolles sautées au beurre avec oignons, ail, tomates et herbes du jardin, dressées sur un pain grillé à l’huile d’olive et gratinées au gruyère — 35.00 CHF.
• le Waid Wok – lanières de cuisse de poulet en sauce curry rouge, légumes variés et lait de coco, riz jasmin ; déclinable sans gluten, sans lactose ou végétalien — 37.00 CHF.
• le wok aux girolles – émincé de veau poêlé, sauce onctueuse aux girolles et au cognac, épinards frais, tomates cerises et trofie — 44.00 CHF.
• le wok Café de Paris – tranches de filet de bœuf, sauce café de Paris, oignons, ail et tomates, riz jasmin — 49.50 CHF.
• le curry de bœuf à la mode de Goa – bœuf braisé, sauce au yaourt, citron vert, poivre et mini-aubergines, riz jasmin et pain plat — 38.50 CHF.
• le korma d’agneau – curry d’agneau à la sri-lankaise, dés de pomme de terre et fruits secs, pain indien et riz jasmin — 38.00 CHF.
• le wok de lotte aux cacahuètes – dés de lotte poêlés, pesto de poivron et d’arachide, légumes croquants, sauce soja et spaghetti — 46.00 CHF.
• le wok de saumon wasabi-mangue – dés de saumon poêlés, concombre, piment thaï et tranches croustillantes de jambon de Parme, riz jasmin — 45.00 CHF.
• le wok de gambas et Saint-Jacques – sauce provençale corsée, girolles sautées, oignons et ail, kroepoek et riz jasmin — 48.00 CHF.
• le nasi goreng – poêlée de riz indonésienne aux légumes du wok, œuf au plat et épices nasi goreng, garnie de fruits de saison — 35.00 CHF.
• le curry thaï de pois chiches – version végétarienne relevée, chou, éclats de noix de coco et patate douce — 35.00 CHF.
• le wok barbecue – poêlée de pommes de terre à la texane, saucisse rôtie de veau, oignons rouges, haricots verts et sauce barbecue maison — 36.50 CHF.
• le wok Strogi – lanières de filet de bœuf, sauce tomatée aux poivrons fumés, cornichons, crème et crème fraîche, riz jasmin — 49.50 CHF.
• le moelleux au chocolat – cœur coulant, glace fior di latte et fraises marinées — 16.50 CHF.
• le tiramisu abricot-pêche – crème mascarpone, ragoût estival d’abricot et de pêche, biscuit aérien et sorbet framboise — 16.30 CHF.
• la mousse au Toblerone – préparée maison à partir de Toblerone blanc et brun — 15.50 CHF.
• le crumble aux framboises – crème légère de séré à la framboise, framboises fraîches, noisettes en copeaux et chocolat noir — 15.50 CHF.
• la tartelette mousse de matcha – compotée de baies, baies des bois fraîches et boule de sorbet framboise — 16.50 CHF.
• la coupe Danemark – glace vanille, sauce chocolat, amandes effilées et crème fouettée — 15.10 CHF.
• la meringue glacée Chantilly – grosses meringues, glaces vanille et fraise, chantilly et fruits frais — 15.80 CHF.
• le café gourmand – un café au choix accompagné de petites friandises de la pâtisserie maison — 12.00 CHF.

Résumé des commentaires

Le point qui revient le plus souvent dans les retours des visiteurs tient au panorama : la vue plongeante sur la ville, la Limmat et le lac, avec les Alpes en toile de fond, justifie à elle seule la montée sur la colline, et la tombée du jour, quand Zurich se transforme en mer de lumières, est régulièrement citée comme le meilleur moment pour réserver. La terrasse est très demandée aux beaux jours, ce qui incite à prendre date à l’avance.

Côté table, les habitués soulignent la cohabitation réussie de deux registres qui, sur le papier, n’allaient pas de soi : les classiques suisses d’un côté — émincé zurichois, cordon bleu, foie de veau au rösti —, les woks et currys de l’autre, appréciés pour leur parfum et leur générosité, notamment lors des repas de groupe servis en buffet au centre de la table. Le service, la formule du goûter en milieu d’après-midi et la capacité de la maison à accueillir aussi bien un déjeuner d’affaires qu’une fête de famille reviennent également dans les appréciations.

Questions fréquentes

Conclusion

Die Waid occupe une position que peu d’adresses zurichoises peuvent revendiquer : une colline boisée, une façade vitrée héritée de l’Exposition nationale de 1939 et une terrasse suspendue au-dessus de la ville. Reconstruite après l’incendie de 2004 et rouverte en 2005, la maison a conservé ce double statut de but de promenade dominicale et de table de sortie du soir.

Trois atouts la résument. D’abord le panorama, sur la ville, la Limmat, le lac et les Alpes. Ensuite les classiques suisses du restaurant Jahreszeiten, avec l’émincé zurichois au rösti, le cordon bleu au gruyère et le foie de veau aux oignons confits. Enfin la WOK Beiz et les currys du chef Srikantha Ponniah, qui apportent une couleur sri-lankaise et asiatique inattendue sur une hauteur de Höngg.

Pour une première visite, on peut composer un repas autour du tartare de bœuf ou du duo de saumon fumé, poursuivre avec l’émincé zurichois ou l’un des woks du soir, et terminer par la mousse au Toblerone ou le moelleux au chocolat. Les grandes tablées trouveront leur compte dans le WOK Festival servi à partager, et les amateurs de couchers de soleil auront tout intérêt à demander la terrasse au moment de réserver.

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