Rechberg, Zurich

Rechberg 1837 – Zurich : table de cuisine suisse contemporaine nichée dans une ruelle en pente de la vieille ville de Zurich, où l’on ne travaille que des produits cultivés en Suisse et des variétés anciennes. Salle chaleureuse et sans esbroufe, service qui raconte chaque assiette, plats à la carte entre 21.00 CHF et 45.00 CHF et menus surprise de 95.00 CHF à 120.00 CHF.

Localisation

La maison se trouve Chorgasse 20, 8001 Zurich, dans le canton de Zurich, en Suisse. La Chorgasse est une ruelle étroite et pentue de la vieille ville de la rive droite, à deux pas du Neumarkt et du théâtre du même nom, dans un secteur de maisons anciennes où la circulation se fait rare.

Le nom de l’adresse renvoie au Rechberg tout proche : le jardin du Rechberg, jardin baroque en terrasses adossé à un palais patricien de 1770, l’un des rares jardins historiques conservés de la ville, ouvert au public et comme suspendu au-dessus des toits. Juste au-dessus, les bâtiments de l’université de Zurich et de l’ETH dominent la colline, tandis que la Zentralbibliothek et le quartier savant animent le voisinage.

En contrebas coule la Limmat et ses ponts, et le lac de Zurich s’atteint en quelques minutes à pied. Plus grande ville de Suisse, Zurich place la maison à portée de nombreuses étapes : Lucerne à 55 km, Bâle à 85 km et Berne à 120 km.

Cadre & ambiance

Le bâtiment date de 1837, année qui donne son nom à l’enseigne et qui sert aussi de repère au projet culinaire. L’intérieur joue la sobriété : boiseries, tables nues, lumière basse le soir, une atmosphère de maison bourgeoise débarrassée de tout apparat. On y dîne à la bougie sans que l’endroit ne bascule jamais dans le solennel.

L’accueil compte pour beaucoup dans l’expérience : l’équipe de salle prend le temps d’expliquer la provenance des produits, la logique des accords et la philosophie de la maison, avec une décontraction qui met à l’aise. Le format reste modeste en nombre de couverts, ce qui explique que la réservation soit vivement conseillée, et l’ensemble s’inscrit dans le groupe Gartski, qui exploite plusieurs adresses zurichoises.

Cuisine & concept

Le principe est radical et parfaitement assumé : ne cuisiner qu’avec des ingrédients qui existaient déjà en 1837, avant l’ère industrielle, et qui poussent en Suisse. Pas de produits importés, pas d’additifs ni de stabilisants modernes, mais des variétés anciennes, des légumes de saison, des poissons d’élevages suisses et des fermentations maison. La carte des vins suit la même règle : exclusivement des vins suisses, issus de domaines familiaux et de vignerons attentifs à l’environnement, dans toutes les régions du pays.

La cuisine décline ce cahier des charges en assiettes courtes et lisibles, souvent nommées par leurs trois composants principaux : chou-fleur et abricot, concombre et kéfir de lait, poire et koji. Le végétal y tient une place centrale, avec un tofu maison qui remplace le bœuf à l’identique dans le même dressage, mais la maison sert aussi tartare de bœuf, brème et volaille. Le travail est reconnu par le Guide MICHELIN, qui lui attribue une étoile verte pour sa démarche durable ainsi qu’une assiette ; l’adresse figure également au guide Gault&Millau. Aucune étoile classique n’est en revanche décernée à cette table.

Carte & plats emblématiques

• le pain au levain « Willi » – pain de fermentation longue servi en ouverture, 8.00 CHF.
• courgette, boulgour et persil – entrée végétale et fraîche, 21.00 CHF.
• le chou-fleur, abricot et basilic – contraste sucré-végétal en entrée, 26.00 CHF.
• concombre, kéfir de lait et capucine – assiette acidulée jouant sur les fermentations maison, 24.00 CHF.
• leur tartare de bœuf au tabasco – accompagné du pain serpent maison, 31.00 CHF.
• les tortelloni à la fleur de sureau – pâtes farcies au fenouil, plat végétarien, 34.00 CHF.
• la brème, chou-rave et ortie – poisson d’eau douce d’élevage suisse, 39.00 CHF.
• le bœuf aux baies et mélisse – la pièce de viande signature de la carte, 45.00 CHF.
• le tofu maison, baies et mélisse – version végétarienne du plat de bœuf, 32.00 CHF.
• le poulet, cébette et kimchi – volaille suisse relevée d’une fermentation piquante, 38.00 CHF.
• la poire au koji et lavande – dessert fermenté et floral, 18.00 CHF.
• tomate, groseille et verveine – dessert végétal inattendu, 18.00 CHF.
• le plateau de fromages de chez Weber – servi avec du pumpernickel, 24.00 CHF.
• le menu surprise – en quatre services à 95.00 CHF ou sept services à 120.00 CHF, accords mets et vins suisses en option.

Résumé des commentaires

Les retours publiés insistent d’abord sur la cohérence du concept : les convives apprécient de comprendre d’où vient chaque produit et saluent des explications de salle jugées passionnantes plutôt que didactiques. La créativité des assiettes, le soin du dressage et la qualité des légumes reviennent très souvent, tout comme la carte des vins suisses, qui surprend agréablement ceux qui la découvrent.

Les convives végétariens se déclarent particulièrement bien traités, le tofu maison et les tortelloni étant régulièrement cités comme des réussites. Quelques visiteurs signalent des portions mesurées à la carte et recommandent le menu surprise pour profiter pleinement de la démarche, ainsi qu’une réservation anticipée, la salle étant de taille réduite.

Questions fréquentes

Conclusion

Rechberg 1837 pousse jusqu’au bout une idée simple : cuisiner uniquement ce que le sol suisse donnait déjà avant l’industrialisation, en s’appuyant sur des variétés anciennes et des producteurs identifiés. Une exigence saluée par l’étoile verte du Guide MICHELIN.

Le tartare de bœuf au tabasco, les tortelloni à la fleur de sureau, le bœuf aux baies et le tofu maison qui le double en version végétale résument bien la maison, complétés par une carte de vins exclusivement suisses.

Pour une première visite, le menu surprise en quatre ou sept services reste la meilleure porte d’entrée ; les curieux préféreront la carte, à condition d’y ajouter le pain au levain et le plateau de fromages.

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